茶典
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目录
【茶具篇】——1-10（含《潮州工夫茶艺概说》，《紫砂器中国茶文化的影响与贡献》，《紫砂壶史、赏、鉴、用、养、藏浅谈》，《话说瓷茶具》，《稀世珍品漆茶壶》
【茶联篇】——11-13
【茶录篇】——14-17（含[明]张源 [宋]蔡襄）
【茶疏篇】——18-21（[明] 许次纾 ）
【茶论篇】——22-26（《大观茶论》 [宋]赵佶》）
【名茶篇】——27-58（各地名茶汇集）
【茶抄篇】——59-62（《岕茶汇抄 》 [清] 冒襄 ）
【茶经篇】——63-77（《茶经》[唐] 陆羽））
【煮泉篇】——78-83（《煮泉小品》[明] 田艺蘅 ）
茶具篇
潮州工夫茶艺概说
选自陈香白·《中国茶文化》 山西人民出版社
潮州工夫茶艺定式，较早的文字记载是清代俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月·工夫茶》。及至民国翁辉东撰《潮州茶经·工夫茶》，则以详尽著称。后之介绍文字，未见超越企窠臼者。兹特摘要引述如下。
(一) 选茶
潮人独钟乌龙茶。尤其是福建安溪铁观音、武夷岩茶，最受青睐。
(二) 选水
山水为上，江水为中，井水为下。山水尚分等级，“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉浑厚；流动者良，负阴者胜，山削泉寡，山秀泉神，其水无味。”江水应取于远离民居区者。井水应从常用井中汲取。
(三) 活火
所谓“活火”，是指炭之有焰者。潮人煮茶，多用绞只炭。绞只炭的优点是木脂尽脱，烟臭无存，敲之有声，碎之莹黑；一经点燃，室中还隐隐可闻“炭香”。更有用“橄榄核炭”者，那是以橄榄剥肉去仁之核，入窑窒烧，逐尽烟气，俨若煤屑；以之烧水，焰活呈蓝色跳跃，火匀而不紧不慢；如此核炭，最为珍贵难得。余者如松炭、杂炭、柴草、煤等，就没资格入工夫茶之炉了。 (四) 茶具
潮人所用茶具，大体相同，唯精粗有别而已。常用器皿有：
1. 茶壶。俗名“冲罐”，以江苏宜兴紫砂泥制者为佳。最受潮人看重的是“孟臣”、“铁画轩”、“秋圃”、“萼圃”、“小山”、“袁熙生”等。
壶之采用，宜小不宜大，宜深不宜浅。其大小之分，视饮茶人数而定，有二人罐、三人罐、四人罐等之别。壶之深浅，则关系气味；浅能酿味，能留香，不蓄水。若去盖后浮于水中，不颇不侧，谓之“水平”，能显示制工之精巧均衡。去盖覆壶，流口、壶嘴、提柄上缘皆平而成一直线，谓之“三山平”，也属质量上乘之标志。 壶之色泽，有朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等，间有银(石朱)闪烁者，乃以钢砂和制之；(石朱)粒累累，俗称柚皮砂，更为珍贵，价同拱璧，所谓砂土与黄金争价，即即此也。
壶之款式，有小如桔子，有大如蜜柑，有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形，又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等。式样精美，巧妙玲珑，饶有风趣。
2. 盖瓯。形如仰钟，而有上盖，下有茶垫。盖瓯本为宦家供客自斟自啜之器，因有出水快、去渣易之优点，潮人也乐意采用，尤其是遇到客多稍忙的场合，往往用它代冲罐。但因盖瓯口阔，不能留香，故属权宜用之，不视为常规。即便如此，其纳茶之法，仍与纳罐相同，不能马虎从事。
3. 茶杯。茶杯以若深制者为佳，白地蓝花，底平口阔，杯背书“若深珍藏”四字。此外，还有精美小杯，直径不足一寸，质薄如纸，色洁如玉，称“白玉杯”。不薄不能起香，不洁不能衬色。目前流行的白玉杯为枫溪产，质地极佳。
四季用杯，各有色别；春宜“牛目杯”，夏宜“栗子杯”，秋宜“荷叶杯”，冬宜“仰钟杯”。杯亦宜小宜浅；小则一啜而尽，浅则水不留底。 4. 茶洗。茶洗形若大碗，深浅色样各别。烹茶之家，必备三个，一正二副；正洗用以贮浸茶杯，副洗一以贮浸冲罐，一以储存茶渣及杯盘弃水。
5. 茶盘。茶盘宜宽宜平。宽则可容四杯，有圆如满月者，有方如棋枰者；盘底欲平，边缘欲浅，则杯立平稳，取饮方便。
6. 茶垫。形状如盘而小，用以放置冲罐，承受沸汤。茶垫式样也多，依时各取所需：夏日宜浅；冬日宜深，深则多容沸汤，利于保温。茶垫之底，托以“垫毡”；垫毡用秋瓜络，其优点是无异味，且不滞水。目前，因茶家多采用“茶船”，操作时并将冲罐置于上层茶盘，因此茶垫遂省。
7. 水瓶。水瓶贮水以备烹茶。瓶之造型，长颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者为佳品。另有一种形似萝卜樽，束颈有嘴，饰以 龙图案，名“ 龙樽”，俗称“钱龙樽”，属青瓷类，同为茶家所重。
8. 水钵。多为瓷制，款式亦繁。置茶几上，用以贮水，并配椰瓢掏水。有明代制造之水钵，用五金釉，钵底画金鱼二尾，水动则金鱼游跃，诚稀世奇珍。
9. 龙缸。龙缸容水量大，托以木几，置斋舍之侧。素瓷青花，气色盎然。以宣德年制最佳，康熙、乾隆年所产，也属珍品。
10. 红泥火炉。红泥火炉，高六七寸。另有一种“高脚炉”，高二尺余，下半部有格，可盛榄核炭。这类火炉，尽管高低有别，但通风束火，作业甚便。 11. 砂铫。俗名：“茶锅仔”，是枫溪名手所制，轻巧美观。也有用铜或轻铁做成之铫，然生金属气味，不宜用。
12. 羽扇。用以煽炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇，拣净白鹅翎为之，其大如掌，竹柄丝缰，柄长二尺；色纯而形态精雅，质轻则成风迅速。
13. 铜筷。用以钳炭挑火。
14. 锡罐。名贵之茶，须用名罐贮藏。潮阳颜家所制锡罐，罐口密闭，最享盛名。如茶叶品种繁多，锡罐数量也要与之对应，做到专茶专罐存放，避免混杂。有烹茶之家，珍藏大小锡罐竟达数十个之多！ 15. 茶巾。用以净涤器皿。
16. 竹筷。用以箝挑茶渣。
17. 茶几。或称茶桌，用以摆设茶具。
18. 茶担。或成茶挑，用以贮装茶器。春秋佳日，登山游园，临流 石，林壑清幽；挑上茶担，择地烹茗，啜饮云腴，有如曦皇仙境。
上开工夫茶具共十八种，饮茶之家，必须一一具备，方可称得上“工夫”二字。
(五) 烹茶
翁氏《工夫茶》云：“茶质、水、火、茶具，既一一讲究，苟烹制拙劣，亦何能语以工夫之道？是以工夫茶之收功，全在烹法。”兹就翁氏所归纳之工夫茶烹法程序，结合冲饮实践所得，朗列如下： 1. 治器。泥炉起火，砂铫掏水，煽炉，洁器、候火、淋杯。
2. 纳茶。静候砂铫中有松涛飕飕声，初沸出现鱼目时(以意度之，不可撒盖看也)，即把砂铫提起，淋罐、淋杯令热。再将砂铫置炉上，俟其火硕(老也，俗谓之“硕”)，一面打开锡罐，倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者填于罐底滴口处，次用细末，填塞中层，另以稍粗之叶撒于上面。如此之工夫，谓之“纳茶”。纳茶不可太饱满，约七八成足矣。神明变化，此为初步。
3. 候汤。汤分三沸。一沸太稚，三沸太老；二沸最宜。“若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也。”
4. 洗茶。滚汤环壶口、缘壶边冲入，切忌直冲入壶心，不可断续，也不可迫促。铫宜提高倾注，称“高冲”，始无滞涩之病。首次注入沸水后，应立即倾出茶汤，以去除茶叶中所含杂质，这就是洗茶。倾出的茶汤废弃不喝。
5. 冲点。冲法同上。
6. 刮末。冲水必使满而忌溢；满时，茶沫浮白，凸出壶面，提壶盖从壶口平刮之，沫即散坠，然后盖定。
7. 淋罐。壶盖盖定后，复以热汤遍淋壶上，俗谓“热罐”。一以去其散坠余沫；二则壶外追热，香味充盈于壶中。
8. 烫杯。淋罐已毕，仍必淋杯，俗谓之“烧钟”。淋杯之汤，宜直注杯心。“烧钟(钟即茶杯的俗称)热罐，方能起香”：这是不容忽略的“工夫”。淋杯后洗杯，倾去洗杯水。
9. 洒茶。茶叶纳入壶中后，淋罐、烫杯、倾水，几番经过，正洒茶适当时候。因为洒茶不宜速，亦不宜迟。速则浸浸未透，香味不出；迟则香味迸出，茶色太浓，致茶味苦涩，前功尽废。洒必各杯轮匀，称“关公巡城”；又必余沥全尽，称“韩信点兵”；壶宜放低洒茶，以避免茶香飘散、泡沫丛生，称“低洒”。
(六) 品茶
“洒茶即毕，乘热人各一杯饮之。杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三嗅杯底。味云腴，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻。神明凌霄汉，思想驰古今。境界至此，已得工夫茶三昧”。 以“品”为主的井然有序的饮茶方式，形成逻辑程序的体系，这就叫做“潮州工夫茶方法”。它显示高雅，表达礼仪，寄托情谊，反映素质，表现自我。而美正是在工夫茶冲饮程式之细腻周密、有条不紊、从容不迫、气氛和谐等现象中产生的，也是主客的审美需要得到满足而产生的情感。其全过程，颇能体现“和为贵”之高尚情操，并反映出本地区某种历史传统，文化水平与时代背景，起到提高人们生理、心理素质的良好作用。这就是潮州工夫茶的程式美及其美学价值所在。 (七)茶事的动态发展
《易》云：“终日乾乾，与时偕行”。随着时代的向前发展，随着生活节奏的逐渐加快，未能与之同步行进的工夫茶泡法，陆续被加工改造，并不断出现所谓的对应整合。
至七十年代后期，红泥火炉、火炭与羽扇，已渐次被煤油炉、酒精灯、煤油灯炉(一种照明与煮开水兼用的灯)所代替；八十年代，上述代替品复为电炉所代替；九十年代家家户户几乎都用电热壶，因其能集生火、煮水作用于一身，实在不失为省“工夫”的好办法；至此，砂铫也被劝“退役”。这时若再遇上仍坚持用红泥火炉、砂铫冲工夫茶者，不是被当成没改造好的“前朝遗老”，就是被视为可与秦皇兵马俑争价的出土活“文物”。
盖瓯初用，实含权宜之意，并未看成常规。当今则是盖瓯大行其道，冲罐倒成了稀有物种。究其原因，也不复杂，盖瓯倾去茶渣颇容易，同样可省下许多“工夫”。
茶洗虽仍应用，但其规制也有所改进：分上、下两层。上层为茶盘，形状不一，款式多变，盘中央开数孔，水从孔中流出，极为方便；下层造型与盘对应，如圆盘则配以圆柱体，容量颇大。上下连体，可合可拆，各司其职，配合密契，兼备了原茶盘和茶洗的综合效用。因此一正二副的茶洗及茶盘，现已极少使用。特别要说明的是，分上、下两层的茶洗，明代已有生产；但那是用于洗茶，其功能远不及今之茶洗齐备。
茶担现已不多见；即有，也只供摆设，极少有人使用它。
紫砂器中国茶文化的影响与贡献
□ 中国南昌铁路局工程师 周志刚
茶，味苦寒，性平和，益身心。在我国，由于深厚的传统文化影响，茶风始起，就被注入强烈的文化意蕴。继而，亦在茶的种植、采摘、加工、冲泡、品饮的过程中，凝聚起道德和美学意识，并予以程式化，形成一种具有独特的民俗礼仪特征的象征艺术。作为茶饮形式的载体--茶器具，也理所当然地在茶文化的发展中，派生成对茶文化系统本身发展和演变具有一定影响与推动作用的次生文化。茶器具，就不会有茶饮的文化品位；没有茶器具的发展，就不会有茶文化的丰富提高。作为中国茶器具的紫砂器，更在茶文化的发展中，受到人们的珍视与关注，引导着茶饮形式在民族文化的艺术殿堂中蓬勃发展，折射了华夏文化的光辉。本文就此以对紫砂器在茶文化发展中的影响和推动，作一相互关系演变的概括性探讨。
茶器具——茶文化的派生物
“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”（《神农本草》）。茶，就是古代的茶，这也是中国茶饮起源的最早传说，故唐代茶圣陆羽有“茶之为饮，发乎神农”的说法（《茶经》）。但在中国茶史上，对茶器具的最早记载却要晚至西汉宣帝三年（公元前59年）王褒《僮约》所述：“烹茶尽具”、“[食甫]已盖藏”。在这里，已经有饮茶后将蔡具洗涤洁净，妥为收藏好的意思。不过，这时的茶具形态，我们无法从简洁的文字中再作进一步的了解。但至晋代，我们却可以从杜育《[艹舛]赋》中“器泽陶简，出自东隅。酌之以匏，取式公刘”，推断出当时的饮茶方式和茶具特征。据熊寥先生考证，“器泽陶简，出自东隅。”意为饮茶时挑选浙江温州东瓯窑产的缥瓷茶具；“酌之以匏，取式公刘”指是是用类型似无柄葫芦瓢式的茶盏，取法先祖周部族（公刘）饮酒的方式饮茶。（《中国陶瓷与中国文化》）这里的“器”与“匏”虽然指是都是饮茶用具，但我们仍很难将它们从日常生活的饮食用具中作为茶器具单独分离出来，因为茶器具的产生是和一定的经济生产力相联系的，当时的社会经济还没有达到茶器具形成单独需求的地位。同时，茶文化意识的发展，也没有要求茶器具单独存在。
对茶器具的完整描述和记载，直到中唐时期陆羽在其撰写的《茶经》中才算第一次完成。在《茶经》中，陆羽专辟“二之具”、“四之器”二章，前者茶具指的是采制茶工具，后者茶器才是指饮茶的用具，这里对“具”与“器”的称呼和我们今天的习惯用语相反，“器”指的才是我们今天饮茶的茶具。陆羽记录的茶具有廿十八件，大体可以归为六类：火具、煮具、杂具、水具、贮具，材质涉及陶、冶、竹、木、石、纸、漆等制品。陆羽对茶具的记载，不但是历史上的第一次总结，而且是划时代的对茶器具在茶文化地地位进行升华。
唐代是我国经济前发展的强盛时期，陆羽《茶经》是对唐代茶文化发展状况的完整概括与阐释。陆羽根据当时茶饮风尚和茶事规律，提出一整套的茶具、茶器、烹茶、品饮程式，表现出崭新的茶文化精神，这种精神正是通过茶器具在茶的吕饮过程中完成礼仪的需要所体现的。经济的发展形成相适应的生活方式，茶器具的分立和产生，赋予茶饮形式以新的文化内涵。陆羽对茶器具的记述在唐代的影响极其深远，以至在《封氏闻见记》中有这样的记载：“楚人陆鸿渐为茶论、茶说之功效并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都笼统贮之。远近倾慕，好事者家藏一副。”茶器具在唐的普及与推行，由此可见一斑。
饮茶之风，盛于唐，兴于宋。唐代盛行烹茶，宋代流行点茶，所以当时用茶多为饼茶，制作过程十分复杂。茶的饮用方式制约茶器具的发展，因此茶器具的形制、质地与构成必然反映时代特征和差异。唐宋及以前，茶器具的使用多为陶瓷茶具与金属茶具并有和，达官贵人甚至盛用金、银、铜制茶具，这里一方面反映了当时的社会经济生产力，表现了豪门竞奢的社会风尚；另一方面也体现了茶器具生产发展的进步以及茶器具在茶文化中的重要地位。
茶器具的存在，是为了完成饮茶过程的礼仪风尚。用器的过程，即是茶的品饮过程，同时也是领受茶文化精神，内心深省民族传统意识的过程。唐宋时代繁复的茶器具，不但把中国的茶文化发展引向顶盛，同时也不可避免地把中国茶的文化内涵推进狭窄的胡同。这样，从茶的品方式到茶器具的发展，也将面临一个巨大的演变，中国茶文化原精神又将得到新的飞跃。
紫砂器的创始与兴起
宜兴，古名荆溪，因荆溪河得名。秦始皇灭楚，改名阳羡。晋惠帝为表彰周[王己]，改阳羡为义兴。北宋时，为避太宗赵光义讳，改称宜兴迄今沿用。宜兴盛产陶土，颜色多为绛紫，通称紫砂，亦有红、绿、黄、白等色，故又被誉为“五色土”。所做茶器具，多通称紫砂器。紫砂器的创始，有文字的记载，始见北宋诗人梅尧臣的诗名：“小石冷泉留早味，紫泥新器泛春华”（《宛陵集》）。其次，欧阳修也有“喜若紫瓯呤且，羡君潇洒有余清”的诗句（《欧阳文忠公集》）。1976年，在宜兴丁蜀镇羊角山古窑址发掘出大量紫砂陶片，其断代时间为北宋中期，这也是紫砂器始于北宋时期的佐证。
初期的紫砂，出自何人之手，已不可考。但紫砂器真正兴起在明代中期，这些不但有实物遗存，而且还有较可靠的文字记载。在中国古代茶书中，对紫砂器的记载始见万历十五年许次纡的《茶疏》：“往时龚春茶壶，近日时彬所制，大为时人宝惜。盖皆以粗砂制之，正取砂无土气耳。随手所作，颇极精之。”其后，在各时期的茶书中对紫砂顺的专门描述和记载陆续增多，并有系统阐述紫砂器的专著问世，明代周高起《阳羡名壶系》和清代吴骞《阳羡名陶录》是其中最著名的二种。
紫砂器兴起于宜兴不是偶然的，它是中国茶文化大环境陶冶下的突出成果，同时也是中国茶文化发展变革的必然产物。宜兴是中国古代名茶产地之一，所产“国山[艹舛]茶”始于三国孙吴时期，著称于江南。唐代上元年部，阳羡茶更为“芬芳冠入他境”名列贡茶。诗人卢仝有诗为赞：“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花。”（《全唐诗》）饮茶须好水，宜兴金沙泉在唐代就是与贡茶同时上贡的煎茶良泉。同时，据考古表明，自母系氏族社会起，宜兴就有制陶业存世，并一直延续到唐、宋、元、明时期的大规模生产。正是这种“绝无仅有”的茶环境和“得天独厚”的紫砂资源，造就出紫砂技艺，随着明代茶饮之风的变革，掀开了中国茶文化新的篇章，赋予茶饮艺术新的文化情趣。
明代初期，平民出身的明太祖朱元璋鉴于连年战乱、泰世初平，为体恤民情、减轻贡役出发，下诏废除团茶，改制叶茶（散茶）。朱元璋的这措施不但减轻了广大茶农为造团茶所付出的繁重苦役，也带动了整个茶文化系统的演变，茶的品饮方式发生根本变化，茶器具的构造也应运变异，使紫砂器异军突起，发展达到高潮，奠定了以后数百年至今不变的茶饮文化程式。
紫砂器受到人们珍视，还在于它具有与品饮散茶相适应的物理特性和实用的艺术价值。近人南海“百壶山馆”主人李景康和顺德“碧山壶馆”主人张虹在其合著的《阳羡砂壶图考》中总结了紫砂器的这一独有特性：“茗壶为日用必需之品，阳羡砂制，端宜论茗，无铜锡之败味，无金银之奢靡，而善蕴茗香，适于实用，一也。名工代出，探古索奇，或仿商周，或摹汉魏，旁及花果，偶肖动物，或匠心独运，韵致怡人，几案陈之，令人意远，二也。历人文人或撰壶铭，或书款识，或镌以花卉，或锓以印章，托物寓意，每见巧思，书法不群，别饶韵格，虽景德名瓷价逾钜万，然每出以匠工之手，响鲜文翰习观，乏斯雅趣，也。”紫砂器的蕴香特征，至今没有任务物品能够替代。它的外形艺术创作，也至今不衰，仍然保持着蓬勃的创造力。
紫砂器与茶文化的交融
中国传统文化对茶饮的渗透，几乎涉及茶文化的各个领域，尤其是各种哲学思想和美学思想的融会，给茶文化注入了蓬勃的生命力。九流十派，百家争鸣，儒道释三家并存，不但深刻影响了中国历史的整个进程，也给茶文化的发展起着原动力的影响。光从陆羽《茶经》汇录的茶史人物来看，也几乎全是儒道释三家的代表人物。但在三家思想对茶文化的影响中，又以道家思想影响最大，并在茶文化体系建构中占主导地位，尤以柔静形成茶文化的主体思想特征。明代中期以后，社会矛盾极为复杂，社会问题急趋尖锐，难以解决，促使文化人开始从自己的思想上寻求自我完善和解脱。同时，程朱理学进一步发展，王阳明倡导“心学”，反释家禅宗与道家清静溶于儒学之中，形成新儒学，强调个人内心修养。茶文化的柔静思想恰好与这种推崇中庸沿简、崇尚平朴自然、提倡内敛喜平的时代思潮不谋而合。表现在对茶器具的追求上，紫砂器的自然古朴形象能够体现时代思潮与茶饮形式的融合。因此，大量文人参与紫砂器的创作活动，推动了士人的购藏风尚，引导了紫砂技艺在艺术典雅情趣上的丰富与提高。
文人参与紫砂器的制作活动，有着多种的形式，除了邀请我家艺匠特别制作外，大多文人是自己亲自设计外形，题刻书画，运用诗书画印相结合的形式，从艺术审美的角度追求紫砂器的外在鉴赏价值。这样，也就使一些具有相当文化底蕴的艺匠同时成为制作紫砂精器的大家，象时大彬、徐友泉、陈鸣远、陈鸿寿、杨彭年等都是兼具文人艺匠双重身份的紫砂制作大师。文人对紫创作的参与，同时促进了茶文化与文学的交流，这种交流不是凑合附加，而是气血相容多方面的思想意识的交融。紫砂器外在形制的古朴典雅，凝着茶文化的深厚的自然气韵，文人在冲泡品饮的意境中寻求到了天地间神逸的心灵感受。
紫砂制作中的艺术化变革，不但扩大了茶文化的思想内涵，而且丰富了茶了精神的外延空间。中国茶文化本身追求朴拙高尚的人生态度，但唐宋时期繁琐的茶饮礼仪形式挤掉了茶人的精神思想，留下的只是茶被扭曲的程式形态，喝茶是在“行礼”，品茗是在“玩茶”。而紫砂器的风行，打掉了繁复的茶饮程式，一壶在手自泡自饮，文人在简单而朴实的品饮中，可以尽心发挥思想，体验紫砂自然的生命气息带给人的温和、敦厚、静穆、端庄、平淡、闲雅的精神韵律。
紫砂器的风行和推广，也带给壶艺以变革。自时大彬起，一反旧制，制作紫砂小壶。周高起《阳羡名壶系》说：“壶供真茶，正是新泉话火，旋瀹旋啜，以尽色声香味之蕴，故壶宜小不宜大，宜浅不宜深，壶盖宜盎不宜砥，汤力茗香，俾得团结氤氲。”冯可宾也在《茶笺》中对紫砂小壶的盛行趋势作了说明：“茶壶以陶器为上，又以小为贵，每一客，壶一把，任其自斟自饮，方为得趣。壶小则香不涣散，味不耽搁。”紫砂小壶的精巧，带给人 不光是茶的真味，而且融汇着天、地、人、茶的统一意念。
宜兴紫砂器，是绚丽的中国茶文化中的一朵奇葩。它不但是中华民族物质文明发展的灿烂成果，也是华夏文化进步的综合结晶。它的创始与兴盛，即是茶文化历史演变的必然，同时也对茶艺形式、品位、情趣的提高有关极大的推动力。
紫砂器是中国茶文化的骄傲，它永远是中华民族茶文化史上闪烁光芒的灿烂明珠。
紫砂壶史、赏、鉴、用、养、藏浅谈
□ 浙江长兴新槐紫砂厂 程苗根
茶是世界公认的饮料。早在汉代以前我们的祖先就对茶的功用有了很深的认识，饮茶之风先从巴蜀和江南一带向北方发展，然后又从中国向世界各对外传播，成为世界性的饮料。
饮茶的方法从古到今也有几个不同的阶段。从药用到茗饮，最先彩混煮法然后又有煎茶法，这些方法唐代乃之晚唐非常流行、五代宋代至元代饮茶方法主流是点茶法，明初至今采用泡茶法。随着饮茶之风的盛行，历代贮茶、煮茶、饮茶之具也不断丰富起来。茶具制品多种多样材料繁多，计有：金器、银器、铜器、锡器、玉器、珐琅器、陶器、瓷器等等，日常生活里普遍使用的则是陶瓷器。
由于不同时代的饮茶方法不同，茶具也随时在不断地变化着，最早人们采用“煎茶法”，青、白釉瓷浅腹碗，用来饮茶最为恰当。
由于茗饮方法不同，饮用器常用“茶壶”（宋代以前名汤瓶）也有不同的形制。唐代是“煎茶法”，所以壶腹大口大短流，到五代、宋朝，壶则是长曲流，小口，是“斗茶”时要“点汤”或“点茶”做功夫，明清时是“泡 茶”，所以“壶”身变矮小，因为壶小可以使茶保持“香不散”味不耽搁，保持了茶本身的“色、香、味”。
中国茶艺在历史长河中为科学、为有益于人们身心健康不断作出新贡献。陶瓷业起源于新石器时代。紫砂陶瓷艺术的创始，根据一些历史文献的研究和古窑址的发掘，可以追溯到北宋中期，早期紫砂器的用途与明清乃至现代紫砂器有较大的区别。有几百年历史的紫砂陶瓷艺术器，是我国民族文化有机组成部分。
明代中叶正值华茶文化的鼎盛时期，茶的品饮方法日趋讲究，沏茗畅饮替代了宋代烹煎，因此茶事开始讲究器具。其所具有的艺术价值与使用价值赖茶事发展而发展，二者之间相互推进，具体表现在精神和物质两个方面，品茗本是生活中的物质享受，茶具的配合，并非单纯为了器用，也蕴涵人们对形体审美和对理趣的感受，既要看重内容，又要讲求形式一体真正雅俗共赏的珍品，应有它出类拨萃的气质和高超的技巧和功力，方能得到社会的公认和历史的肯定。
紫砂陶的制作工艺还得从紫砂土说起，紫砂陶所用原料是由紫泥、绿泥（本山绿）、红泥三种；统称为紫砂泥，紫砂泥料产于石岩下夹存于甲泥矿层中。本山绿是紫泥层的夹脂，故本山绿泥有“岩中岩”、“泥中泥”之称。红泥产于嫩泥矿底部泥料层中，质坚如石，故有朱红泥之称，紫砂泥属于高岭土，石英云母类型。其特点含铁量较高颗料较粗，故其它陶土不能比美。紫泥、绿泥、红泥三种原料都可以单独使用，也可以根据需要互相配比掺和使用。刚开采的紫砂泥料不能用水直接膨润，要散放露天，风化陈腐几个月，然后粉碎，过筛、加水拌和加工成坯伯（半成品）即可制伯。紫砂器不需上釉，经窑烧成1100℃至1200℃氧化焰烧成就可得到色泽雅致、质地坚细耐用的紫砂器。紫砂的色泽以紫红色为主，因而称为紫砂陶，由于原料的不同配比掺搭还可以得到朱砂紫，深紫栗色、梨皮、海棠红、天青、青灰、墨绿、黛黑等等不同的颜色。
紫砂泥优良性能及特点表现在：1.可塑性能，比其它陶瓷原料或粘土更听话，允许成型范围极宽，比一般陶土不同，经高温烧成不易变型，成品和坯体收缩率仅为百分之十。2.紫砂器经高温烧成后，成品能保持百分之二的吸水率，和百分之二的气孔率。3.紫砂器里外均不上釉，用作茶具，其没出物不会产生某种不良影响。4.紫砂器能经受冷热急变，冬天泡茶决无爆裂之虑，能放在文火上炖烧不会炸损，由于传热缓慢，使用时握摸不易炙手。5.紫砂壶经久耐用，涤拭日加，自发黯然之光，入手可鉴，于是器身玉色晶光，气息温雅，并以边喝边把玩摩挲为乐事。
紫砂壶造形法，及鉴定标准：
（一） 几何型；（二）自然型；（三）筋纹型，大体为三种。
1、几何型，俗称为光货，光货的设计制作是最能鉴别功力的，光货是指整个徒刑中不同形体部位，要求是每个过程都要做到有骨有肉，骨肉亭均，都要有自己的特质、性格和规范，这些明确要求就要看简单的线形，比较丰富的内容，供人们审视功力优劣，审美情趣因人而异，功力优劣难以强求一致，但是在统一中求变化，应该到方非一式，圆不一样，在变化中求统一，如传统的掇球，竹鼓壶、汉君壶、合盘壶、四方壶、提璧壶、洋桶等等。
2、自然型的茶具比较直接摸拟自然界固有物或人造物，来作为造形的基本形态，行话称为“花货”。在这一类作品中摸拟客观形象时，又分为二种，一种是直接将某一种对象的典型物，演变成壶的形状如南瓜壶、柿扁壶、梅段壶，另一种是几何类，在壶筒上，选择恰当的部位，用装饰手法的雕刻或透雕的方法把某种典型的形象附贴上，如常青壶、报春壶、梅型壶、竹节壶等等。按紫砂茶具特有的形式美加以整理，通常说是变型处理。
3、筋纹型是紫砂艺人在长期生产实践中创造出来的一种壶式。筋纹与筋纹之间的型体处理大致有三种：第一种是菱花式壶，第二种是菊或瓜果类式的纹样制作的壶，第三种是第二种的变态，筋纹与筋纹之间呈凹进的元线条状。
鉴定紫砂壶优劣标准可归纳为四个要素；三个主要因素，五个字来概括；
1、四个要素：如果抽象地讲此砂壶艺的审美，可以总结为形、神、气、态四要素。“形”即形式的美，作品的外轮廓，也就是具象的面相。“神”即神韵，一种能令人意会体验出精神的意味。“气”即气质，壶艺所有内涵的本质美；“态”即形态，作品的高、底、肥、瘦、刚、柔、方、圆的各种姿态，从以上几个方面贯通一气才是一件完美的好作品。
2、评价一件紫砂壶的内涵，必须具备三个主要因素：
完美的形象的结构，精湛的制作技巧和优良的实用功能。形象结构是指壶的嘴、扳、盖、纽、脚，应与壶身整体比例相协调。精湛的技艺，是评审紫砂壶艺优劣的准则。优良的衫功能是指容积和重量的恰当，壶扳、执握、壶的周围合缝，壶嘴出水流畅，同时也要考虑色地和图案的脱俗和谐。
什么是正宗紫砂、紫砂泥原料的性能、化学成份，分子结构，吸水率，透气性、紫砂壶泡、注茗的功能、壶的造型、色的色泽、工艺技巧、以及装饰手段、艺术风格、名人名作、历史沿革，欣赏紫砂、亦浅、亦深、亦玄、亦神，关健在于你如何进入赏壶之门，来加于体会。紫砂壶历来多分成四个档次：日用品壶（即大路货）、工艺品壶（即细货）、特艺品（即名人名家的作品）、艺术品（富于艺术生命的作品）。用五字法来概括：即，“泥、形、工、款、功”。前四个字属于艺术标准，后一个字为功标准。
一是“泥”，紫砂壶得名于世，固然与它的制作技法分不开，但根本的原因是紫砂泥的特殊优越性能更重要，许多陶瓷专著分析紫砂原材料时，均说含有氧化铁的成份，其实含有氧化铁的泥，全国各地多有，但别处就产生不了紫砂，只能有紫泥，这说明的关健不在于氧化铁，而在于紫砂的“砂”字。根据现代科学的分析，紫砂泥的分子确有与其它泥不同的地方，就是同样的紫砂泥其结构也不尽相同，由于原材料油，带来的功能效用给人的官能感受也就不尽相同，所以评价一把紫砂壶的优劣，首先应该是紫砂泥质的优劣。
二是“形”。紫砂壶之形，是存世的各器皿中最丰富的了，素有方非一式，圆不一样之赞誉。如何评价这些造形也是“仁者见仁”“智者见智”，因为艺术的社会功能是满足人们的心理需要。既然有各种各样的人，就会有各种各样的心理，即大度的爱大度，清秀的爱清秀，古拙的爱古拙，喜玩的爱趣味，人各有爱，不能强求，笔者认为古最佳，因为紫砂壶属整个茶文化的组成部分，它追求的意境，应该是茶道 所追求的意境，茶道追求的意境是“淡泊平和”“超世脱俗”。而古拙正与这种气氛最为融洽，所以古拙为最佳。紫砂壶的造形全凭感觉，制壶的讲等样，等势，按造形学讲就是“均衡”。讲许多高深的理论很可能越讲越讲不清。不是有名俗语，只可意会、不可言传，艺术上的感觉全靠心声的共鸣，心灵的理解，即所谓“心有灵犀一点通”。
三是“工”。艺术有很多相通的地方，国画的大写意，是属于豪放之列，而紫砂壶的造形技法与国画之工笔技法，有着同工异曲之妙，也是十分严谨的，如点、线、面是构成紫砂壶形体的基本原素，在此砂壶成型过程中，必须清清楚楚，犹如工笔绘画一样、起笔落笔、转弯曲折、抑杨顿挫都必须交待清楚。面须光则光，须毛则毛；线须直则直，须曲则曲；点须方则方，须圆则圆，都不能有半点念糊。否则就不能算是一把合格紫砂壶。按照紫砂壶的成型工艺特殊要求，壶嘴与扳要绝对在一直线上，并且分量要均衡；壶口与壶盖结合要严紧。以上这些都属于手工的要求。
四是“款”。款即是壶的款识。鉴赏紫砂壶款有二层意思，一层意思是鉴别壶的优劣，壶的制作者、题词、镌铭的作者是谁，另一层意思是欣赏紫砂壶面上题词内容，镌刻的书画内涵和印款。紫的装饰艺术也是中国传统装饰艺术后部分，它具有传统的“诗、书、画、印”四化位一体的显著特点，所以欣赏一把紫砂壶除了看神经质泥色、造形、制作的功夫外，还有文学、书法、绘画、金石等等方面。所以一把紫砂壶的欣赏能带给人们更多更美的享受。
五是“功”。所谓功是指壶的功能美。近年来。紫砂壶的新品层出不穷、但是有些制作艺人只讲究造形美而往往忽视功能闰的现象时有发生，有些公平直接影响此砂壶功能的发挥，的的紫砂壶甚至会出现“中看不中用”的情况。其实紫砂壶与别的艺术品最大的区别应于紫砂壶具有很强实用性。它的“艺”全在“用”中，“品”如果失去用的意义。“艺”亦不复存在了，所以千万不要忽视紫砂壶的功能美。紫砂壶的功能美有那些表现呢？1.容量适度。2.高矮得当。3.口盖得严紧。4.出水要流畅。按目前大多饮茶者的习惯而言，一般容量最好在200-350毫升为最佳，其容量在四杯左右。手摸手提只需一手之劳。故称为一手壶。紫砂壶的高矮，各有用处，高壶口小，宜泡红茶；矮壶口大，宜泡绿茶；但又必须适度，过高则茶易失味，过矮则茶易从壶口溢出，壶嘴出水也很关健，凡此种种都属于功能美的标准。
紫砂壶选置使用收藏的基本要领
紫砂壶已和中国几千年的茶文化联系在一起，成为受人青睐的国粹，在港台和东南亚一带，收藏名壶已成了人们精神享受上的一种乐趣。许多人竟相高价收购名壶珍藏犹如五十年前的上海一样，出现“一两紫砂一两金”的身价。改革开放以来为台湾以及日本、东南亚等国家的华裔嗜茶者，提供了寻觅他们梦寐以求制作精巧的紫砂壶的大好机遇。据有关资料透露，仅台湾一地嗜茶者竟高达八百万之众，喜欢和参加集壶者竟达二十万人之多。而且每个县多成立“紫砂协会”。有的地方每年还举办“斗壶比赛”，比谁藏得多，比谁收藏的名壶好，紫砂壶品茗之宠物，真是“楚王好细腰。国中多饿人”。在台湾从上层人士到富商巨贾，仿者日众，趋之若鹜。紫砂壶热顿即掀起了狂潮，巅峰迭起，紫砂壶，特别是名壶身价与日俱增，按几何级翻番，而且非常“抢手”。紫砂壶的故乡宜兴，自然成为海外众多紫砂收藏家、壶痴及壶迷们向往的“热土”。早在五六十年代，顾景舟的紫砂壶每只价在10元以内，几年前顾景舟的艺壶在台湾售价每只高达674000台币。
怎样选用紫砂壶呢？一般选壶不必过分讲究，若以名为贵，或以稀为贵，那是古董收藏家的事。一般选壶只要是把好紫砂壶用于泡茶善于蕴味育香；使用经久后，越会光润古雅，就会给你的生活带来精神和艺术上的享受和无穷乐趣。
选壶的要领有以下几个方面：1、购置新壶，壶的造形与外观要美，要自己看得舒服满意为佳。2、壶的质地、胎骨要坚实，色泽要润，选用新壶可先轻拨壶盖，以音响铿锵轻扬，壶声听来悦耳者为佳。3、选壶时应首先闻闻壶内有无怪味，一般新壶可略带一点土气味，但可选用。若火烧味，油沫味或人工着色的怪味则不可取。4、壶的精密度要好，壶盖与壶身的紧密程度要好，否则茶香易散，不蕴味。测定方法是注水入壶，手压气孔或流口，再倾壶，涓滴不出或壶盖不落都表示精密度高。5、壶的出水跟“流”的设计最有关系，倾壶倒水能使壶中滚水不存者为佳。出水水束的“集束段”长短也可比较，长者为佳。6、壶把的力度点应接近壶身受水水时的重心，注水入壶约四分之三，然后慢慢倾壶倒水，顺手者则佳，反则不佳。7、壶的特性与茶的特性宜相配合则适用性为佳，紫砂壶泡茶，一般是音频率较高者，适宜配泡重香气的茶叶，如清茶、壶音稍底者较宜泡重滋味的，如乌龙、铁观音等。
怎样使用新壶以及养壶方法
1、新壶新泡首先要决定此壶将用以配泡哪种茶。譬如重香气茶或重滋味的，如果讲究的话，都应专门有备泡的壶，同时也可使新壶接受滋养。方法是用干净锅器盛水把壶淹没，用小火煮壶，将茶叶同时放入锅中同煮。等滚沸后捞出茶渣再稍等些时候取出新壶，置于干燥且无异味处随自然阴干后即可使用。2、新壶使用时应首先用茶汤烫煮一番，一则可除新的烟土味和洗涤除污后即可使用。3、旧壶重新使用，应做到每次泡完茶后，将茶叶渣倒掉并用热水涤残汤，以保持清洁，合乎卫生。4、注意“壶内茶山”。有些人泡用完后，往往只除去茶渣，而往往将茶汤留在壶内随壶阴干，日久后累积茶山，但如果维护不当，壶内易生异味。所以在泡用前应以滚沸的开水冲烫一番。5、把茶渣摆存在壶内来养壶，这种方法绝不可取。一方面茶渣闷在壶内易发酸馊异味，有害于壶，另一方面紫砂壶能吸附热香茶味，所以残渣剩味实无益于紫砂壶。6、壶在使用时应做到经常擦试，并应不断用手抚摸，久后不仅手感舒服，而且能焕发出紫砂陶质本身的自然光泽，浑朴润雅，更能耐人寻味。7、在清洗壶的表面时，可用手加以擦洗，洗后可再用干净的细棉布或其它较柔细的布擦试，然后放于干燥通风又无异味处阴干，久而久之，你自然会与这把壶发生较深厚的感情。
紫砂收藏有哪些标准，哪些是属收藏范围？收藏若以名为贵或以稀为贵，那就要与经济实力相吻合，如收藏一件名壶大师的一件真品，其代价就目前市场而言，在中等城市中能买到一套标准住房，一件名家的作品也能把一个小家庭装备成现代化家庭。所以目前收藏名家大师紫砂壶，跟目前收藏书画大师的书画一样，高贵，名家大师所作珍品壶一般人也是很少能看得见，所以说名家大师的珍品壶和古今书画大师珍品画一样，只有在博物馆展览时才能见得到。从古至今历史地看紫砂壶的工艺鉴赏一向是分三个层次，一是高雅的艺术层次，它必须合理有趣、形神兼备，制技精湛，引人入胜，雅俗共赏，使人爱不释手的佳品，方算得上乘精品。二是指工技精致形式完整，批量复制，面向市场的高档次商品壶。在理指普通产品，既按地方风格生活习惯，规格大小不一，形式多样，制作技艺一般，广泛流行民间的紫砂壶。收藏本身就有二种目的，一种是有经济实力，把目前所有很高价值的工艺品收藏。第二种是喜欢艺术，但实力不够，笔者认为按上述所讲要领，如果你自己能把握得当，把自己所爱较好的壶，通过用、养的方法来进行把玩，使用最后也能达到可收藏的标准和目的。
以上是笔者点滴肤浅体会和看法，当然很不成熟，但愿能为紫砂壶爱好者起到一点帮助作用。 话说瓷茶具
□ 浙江杭州 舟冰
瓷茶具有坯质致密透明，釉色丰富多彩，成瓷温度高，无吸水性，造型美观，装饰精巧，音清而韵长的特点，沏茶能获得较好的色、香、味。从性能和功用上说，陶瓷茶具容易清洗，没有异味，传热慢，保温适中，既不烫手，也不炸裂。可见茶对陶瓷的依恋也是一个天然的“情结”，解也解不开。
早在西晋，瓷茶具就从一般的日用瓷中相对独立出来，以后每个朝代又都产生了适应各自饮茶方式的独具风格的陶瓷茶具，其中又以唐、宋、明、清最有特色。瓷茶具可分为白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具等。
1．白瓷茶具
白瓷，早在唐代就有“假玉器”之称。北宋时，景德窑生产的瓷器，质薄光润，白里泛青，雅致悦目，并有影 青刻花、印花和褐色点彩装饰。
江西景德镇“白如玉、薄如纸，明如镜，声如罄”的白瓷是最为著名，其次如湖南醴陵、河北唐山、安徽祁门的白瓷茶具等也各具特色。
公元1004年，北宋真宗赵恒下旨，在江西浮梁县昌南镇办御窑，并把昌南镇改名为景德镇。这时景德镇生产的瓷器已有多彩施釉和各种彩绘。当时彭器资曾评价为“浮梁巧烧瓷，颜色比琼玖”。景德镇真正成为“天下窑器所聚”的瓷业中心始于明代，共彩瓷产品造型小巧、胎质细腻、彩色鲜丽、画意生动。嘉靖、万历年间曾被视同拱璧。清雍正时，珐琅彩瓷茶具胎质洁白，通体透明，薄如蛋壳，几乎达到了纯乎见釉，不见胎骨的尽善尽美的艺术境界。这种瓷器对着光可以从背面看到胎面上的彩绘纹图，有如“透轻云望明月”，“隔淡雾看青山”之誉。制作之巧，令人惊叹。
湖南醴陵瓷器的特点是瓷质洁白，色泽古雅，音似金玉，其画面犹如穿上一层透亮的玻璃纱，洁白如玉，晶莹润泽，层次分明，立体感强。
2.青瓷茶具
用瓷色反衬茶色，仿佛喝下的只是色泽，因而青瓷茶具从晋代就开始发展。那时青瓷的主要产地在浙江，最流行的是一种叫“鸡头流子”（壶嘴称为“流子”）的有嘴茶壶；六朝以后，许多青瓷茶具都有莲花纹饰；唐代的茶壶流子较为短小；十六世纪，浙江龙泉县哥窑生产的青瓷茶具，首次运销欧州市场，引起人们的极大兴趣。
浙江龙泉青瓷，以造型古朴幽雅、瓷质细腻、釉层丰厚、色调青莹如水，令人爱不释手，蜚声中外，是瓷器中的一颗灿烂明珠，被人们誉为“瓷器之花”。特别是瓷艺人章生一、章生二兄弟俩的“哥窑”、“弟窑”，无论釉色或造型都达到了极高造诣。因此哥窑被列为五大名窑之一，弟窑亦被誉为名窑之巨擘。
哥窑瓷，通顺薄质坚，釉层饱满，色泽青静，有粉青、翠青、灰青、蟹壳青最为名贵。釉面显现纹片，纹片形状多样：纹片大小相同的，称为“文武片”，有细眼似的叫“鱼子纹”。类似冰裂状的称“白圾碎”，还有“蟹爪纹”、“鳝血纹”、“牛毛纹”等。它的另一特点是器脚露胎，胎骨如铁，口部釉陷现紫色，因而有“紫口铁脚”之称。
弟窑瓷，造型优美，胎骨厚实，釉色青翠，光润纯洁，有梅子青、粉青、豆青、蟹壳青等。其中以粉青、梅子青为最佳。滋润的粉青酷似美玉，晶宝梅子青宛如裴翠。弟窑产品可谓达到举世无双的艺术境界。
3.黑瓷茶具
宋代福建斗茶之风盛行，斗茶者们根据经验认为建安窑所产的黑瓷茶盏用来斗茶最为适宜，因而驰名。这种黑瓷兔毫茶盏，风格独特，古朴雅 致，而且磁质厚重，保温性能较好，故为斗茶行家所珍爱。其他窑也竞相仿制，如四川广元窑、江西吉州窑所烧制的黑瓷茶盏，均与建瓷不差分毫。
稀世珍品漆茶壶
□ 蔡乃武
如果说瓷器与茶有着密切的关系，那么漆器与茶的缘份就显得浅了。
茶乃南方之嘉木，漆亦为江南之特产。远在东汉晚期瓷器发明之前，漆器已拥有悠久的历史和辉煌的成就。浙江河姆渡遗址出土的朱漆木碗，表明距今六七千年前，人们已掌握了髹漆工艺。而楚汉漆器的丰富多彩，更展示了当时制漆业的灿烂成就。
我国的茶文化，自汉代以后，开始慢慢兴盛起来。从文献记载看，汉时王褒《僮约》已有“烹茶尽具[酉甫]已盖藏”及“武都买茶杨氏担荷”语。晋代杜毓则撰有《[艹舛]赋》一篇。及唐宋圣茶仙们独钟瓷器，视漆器若无睹。出土文物也表明，崭露头角的东汉青瓷已能生产出多种类型的饮茶器皿。可以这样说，漆器天然不是茗饮之具，而茗饮之具天然是瓷器。
这种漆、茶无缘的情况，与古人对漆器及饮茶有着客观科学的认识有关。漆器虽然能髹饰雕琢出绚丽的画面和玲珑的图案，但对人体具有刺激腐蚀作用，在一百度高温下，这种情况尤为明显。而饮茶讲究的是原汁原味，清纯自然。两者如同水火。但也有例外。这里介绍的二件茶壶，均出自清代著名制漆匠师卢葵生之手，由此我们可以领略到作者高超的制作技艺和典雅的审美追求。不过这两件茶壶是实用，还是仅供观赏，就难以考证了。
卢葵生，名栋，生活在清代嘉庆、道光年间的扬州。当时的扬州经济繁荣，百工云集，文化艺术盛极一时。卢家世业漆工，祖父映之，父慎之，均制漆名手。钱泳《履园丛话》，有云：“大而屏风、桌、椅、窗槅、书架，小则笔床、茶具、砚匣、书箱，五色陆离，难以形容，真古来未有之奇玩也。乾隆中有王国琛、家庭背景，给卢葵生以丰厚的滋养。顾千里在《漆沙砚记》中称其“尤擅六法，优入能品，交游多文学之士”。因此凡是他创作的漆器，无不有很高的艺术鉴赏价值。这二件收藏于故宫博物院的漆茶壶，以锡为胎，巧妙地借鉴和模仿紫砂茶壶的造型和装饰，漆茶合璧，成为不可多得的艺术珍品。
其一，角屑灰锡胎漆壶，通高12.5厘米。漆灰中掺有牙质或角质沙屑，从而使褐黑色的漆皮表面呈现出黄白色的碎点，灿若繁星。壶身正面刻四言铭文四名：“读得意画，赏及时花，竹炉细煮，聊试新茶”。背面刻“坡雪斋茗具”，及署款“小石铭，湘秋书，葵生刻”。
其二，梅花纹钢胎漆壶，底径14.2厘米。由于先在锡胎上敷黑色漆灰，然后再罩上若干道紫漆，故而刻器从形制到色泽，皆酷似紫砂茶壶，若非细察，几难分辨。壶身一面刻划梅花纹，因漆层丰厚，刀痕很深，颇具钝拙老辣的趣味。另一面刻四言铭文：“竹叶浅斟，梅花细嚼，一夕清淡，几回小坐”，落款“葵生”和镌“栋”字小方印一枚。
卢葵生生活的时代正当制壶名家陈鸣远之后，许多文人雅士都参与制壶，自篆自刻上诗书画印，所谓“字随壶传”，“壶随字贵”。而这种风气也给卢葵生的创作以很大的影响。从这二件仿紫砂漆壶看，卢葵生对紫砂壶有很高的鉴赏水平。尽管借壶铭点明主题，是受陈鸣远等的影响，然而在壶形设计和表质处理上，却避免了陈氏的那过于精细，“不免纤巧”的弱点，而以大彬壶为旨归，追求古朴稚拙、自然天成的艺术美感。
中国历代陶瓷茶具的演变
□ 刘欣欣
中国是世界茶叶的主要产地，是茶的故乡，饮茶之习，古已有之。相传四千多年前，“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。茶古称“茶”，由此可知茶在我国古代始于药用。茶不仅其味清香，而且能消暑解毒，理气顺食，提神助思，茶作为日常饮品，成为时尚，有其演变、发展的过程。在此过程中，自然形成了一种独特的，专门的器具——茶具。随着不同时代，不同饮茶习俗和方式方法的变化，茶具的形制亦不断有所改变。历代文献记载、绘画作品以及文物实物等等，都为我们今天区分各时期的茶具提供了可靠的依据，而且可以相互印证研究。有关茶具的文献记载很多，文物实物又以陶瓷器物居多。本书收录的中国历代茶具，基本可以贯穿于中国茶具发展的历史长河之中。
（一）
据目前已知的文献记载，饮茶之习俗始于汉之蜀地和江南一带。汉代王褒《僮约》中有“烹茶尽具，[酉甫]已盖藏和“武阳买茶”等记载，证明早于汉代，作为饮料的茶已成为商品进行买卖了。早期饮茶并非如同今日，茶叶常配以姜、葱及其他食物混煮成汤或供药用。煮茶、饮茶因此还没有专用的器具，炊器、饮器多是一物多用，酒具、茶具基本通用，未见有明显的差异。据《三国志·吴书·韦曜传》记载：“孙皓密赐茶[艹舛]以当酒”，说明三国时期已有以茶代酒来款待客人了。这里收录的青黄釉耳盏，平面作椭圆形，两侧附月形耳，腹较浅，平底，施青黄釉，造型古朴雅致。耳盏又称羽觞，还见有铜制和漆制品，常与托盘一起使用。直口、筒身、平底的青釉盏，内外遍施青釉，常见于江南地区陶瓷器中。以上两器物均为汉代饮器，在茶其未与其他饮具分化出来以前，均可兼作茶具使用。
晋、南北朝时期，专门化的花具从食器中逐渐分化出来，首先出现了带托盘的青釉茶盏。盏托又称茶船、茶拓子，为承托茶盏，以防烫指之用具。据唐代李匡义《资暇录·茶拓子》记载：“始建中蜀相崔宁之女，以茶杯无衬，病其熨指，取[“碟”字“石”换“木”]子承之。即啜而杯倾，及以蜡环[“碟”字“石”换“木”]子之央，其杯遂定。即命匠以漆环代蜡，进于蜀相……后传者更环其底，愈新其制，以至百焉。”宋代程大昌《演繁露》也有类似之记录。据现有考古资料证明，托始于唐之说不确切。盏托是从托盘发展而来，东汉已有一盘托四至六只耳盏，以后逐渐减少，至东晋已出现一盏一托，南朝时，更普遍生产，成为当时风行的茶具。东晋、南北朝时期的茶盏，有盏与承托以釉相粘连和免盏热烫指，构思巧妙。这里收录的青釉连托盏(图12，右图)，为东晋器物，耳盏和托盘以釉相互粘边，托盘为圆形敞口，浅腹，平底，通体施青釉，造型朴实雅致。青釉盏，托(图13，左下图)，为南朝器物，盏为直口，深腹，饼足；托为敞口，浅腹，饼足，内外划双勾线莲辨纹，均施青釉，纹饰清清晰自然，造型古朴大方。这时期的茶盏的显著特大多为饼足，底部露胎。虽然此时的茶具种类不多，但为唐宋以后茶具的发展打下了基础。
茶具中除上述盏与托外，还有另一种我们常说的“茶壶”，但过去不吊壶，而称为“汽瓶”，是注水的容器。常见的鸡首汤瓶产生于三国末年至两晋时期，以越窑为多见，德清窑等瓷窑均有烧制，它的出现对唐宋以后壶的形制产生了深远的影响。早期的鸡首汤瓶多数是在小小的盘口瓶的肩部一侧置鸡首，尖嘴无颈。闭口的流为实心，仅起装饰作用。另一侧塑鸡尾，头尾前后对称。肩部置双系，腹部丰圆，全器宛如伏卧的鸡。器身施青釉，平底露胎。东晋时，瓶身略变大而高。颈部加长，鸡冠加高，鸡嘴由尖而改为圆，中空成管状，作流通入瓶内，鸡首已成为一种象征性的装饰。相对的另一侧设圆股形把柄，上端贴于器口，下端连于上腹，肩部两侧置条形系。东晋中晚期在把手的上端又加饰龙头，有的双系平削成桥形，器型优美。到南朝时期，瓶形完全继承东晋的形制，但器腹明显高而丰，口缘成高洗口，颈变得比东晋瘦长，把柄也变粗而高，肩部置对称的平削桥形系，平底露胎，形态从秀美向实用演变。隋代鸡首瓶瓶身更加修长，颈亦细长，洗口增高，鸡首高昂作曲脖打鸣状，形象较前期生动，趋向写实。把柄仍保持南朝时的龙形贴饰，肩部双系出现新的形式，足部微外撇。隋、唐初期，越窑仍生产鸡首汤瓶而不见执瓶，唐中期以后，则多产执瓶，鸡首汤瓶少见。
二）
唐代茶具在中国茶具发展只上，占有重要地位，这与其饮茶的传统及方式有相当大的关系。当时饮茶风尚极为盛行，在一定程度上促进了茶具的生产，尤其是产茶之地的瓷窑发展更加迅速，越州、婺州、邛州等地是既盛产茶，亦盛产瓷器的地方。这时直接用饮用的茶具为盏(陆羽在《茶经》中称为碗)，其器型较碗小，敞口浅腹，斜直壁，玉璧形足，最适于饮茶。由于盏制作精细，釉色莹润，因而广受瞩目。最负盛名的当为越窑盏和邢窑盏，可代表当时南青北白两大瓷系，均为当时的贡品。越窑盏和邢窑盏在造型风格上有明显的区别。越窑盏“口唇不卷，底卷而浅”，邢窑盏较厚重，外口没有凸起卷唇。唐代南方青瓷以越窑为代表，主要窑址在今浙江上虞、余姚、绍兴一带。越窑盏是陆羽在《茶经》中所推崇的窑器，并用“类玉”“类冰”来形容越窑盏的胎釉之美，在当时影响甚大，倡和颇多，如顾况《茶赋》：“舒铁如金鼎，越泥如玉这瓯”；孟郊《赁周况先辈于朝贤乞茶》：“蒙茗玉花尽，越瓯荷叶空”；韩[亻屋]《横塘》诗：“越瓯犀液发茶香”；许浑《晨起》诗：“越瓯秋水澄”；李群玉《龙山人惠石廪方及团茶》诗：“红炉炊霜枝，越瓯斟井华”等，都是赞颂越窑盏的名句。这里收录的越窑青釉盏(图19，右图)，既是唐代最流行的式样，也是唐代越窑的大宗产品，均为典型的唐代器物。唐代越窑盏托托口一般较矮。浙江宁波市出土的一批唐代青瓷器，还有带托连烧的茶，托口沿卷曲作荷叶形，茶盏作花辨形。代表北方白瓷的主要生产地。唐代李肇《唐国史补》谈及邢窑盏口：“凡货贿之物，侈于用者，不可胜记。丝布为衣，麻布为囊，毡帽为盖，革皮为带，内邱白瓷瓯、端溪紫石砚，天下无贵贱通用之。”白居易称“白瓷瓯甚洁。”释蛟然诗日：“素瓷雪白漂白沫香。”陆羽《茶经》也认为，邢窑盏“类银”“类雪”。这里收录的邢窑盏(图28，左图)，广口，外卷唇，斜弧腹，玉璧形足，通体施白釉，造型灵巧，釉色淡雅。邢窑盏在陕西、河南、河北、湖南以至广东等地唐墓葬中常有出土，正说明了当日邢窑盏“天下通用之”的情况。晚唐时，茶盏的式样越来越多，有荷叶形、海棠式和葵辨瓣口形等，其足部已由玉璧形足改为圈足了。这里收录晚唐时期的越窑盏和邢窑盏，均是这一时期的代表器物，可与唐代早期的茶盏相比较。
茶具除陶瓷制品外，还有金、银制品，1987年的陕西扶风法门增塔唐代地宫出土唐代皇室宫廷所使用的茶具品种。以金、银制成的茶具器皿更为富丽堂皇。这里收录的菊花形金盏(图25，右图)，其口和腹均制成菊花瓣形，腹下敛，菊瓣形足外撇，盏心以菊花蕊装饰，器型如盛开的菊花，制作精美。花形银盏，花形口，花瓣形弧腹，腹下内敛，花瓣形高足外撇，口、足边沿均饰折权花卉，造型高贵典雅。以上两年器物，应为唐代宫廷或上层人物使用的茶盏。
晚唐时茶具又产生新的变化，这与当时新兴的一种饮茶茶方法——“点茶法”有关。“点茶法”即先将茶末置于盏内，再以汤瓶煮水或盛沸水，先少量注入盏内，将茶末调成膏状，再以汤瓶煮水或盛沸水，先少量注入盏内，将茶末调成膏状，再持汤瓶向盏中冲注适量的沸水而成饮用的茶。向茶盏中冲注的动作称为“点”。点注特别讲究技巧，强调水流要顺畅，水量要适度，落水要准确。此法沿续至宋代最为鼎盛，一直处于饮茶的主导地位。作点茶用的汤瓶，形制为广口，高颈长腹，肩部由晋时的鸡首状流变成了管状或多棱状流，瓶口缘下与肩部之间设一曲形把。这时期的瓶口已由晋时的盘式口变成了撇式，有带系的，也有无系的，底部还是保持过去的平底沙胎，瓶的形体显得更加稳重端庄。这里收录的唐代长沙窑印花褐彩斑双系汤瓶(图15，左图)，撇口，外卷唇，短颈，溜肩，筒身，平底，肩部两侧亦置八角形短流，相对处由颈至腹上部塑并条形曲柄，肩部两侧亦置并条形系。短流和双系下均贴印棕榈榈树及对鸟图案，并加褐彩装饰。外壁施青釉不到底，造型稳重大方，为典型的长沙窑器物，长沙窑出土的这类器物上还发现有“题诗安瓶上，将与买人看”诗句，可知当时此类器物称瓶(现称作壶或执壶)，当为煮或盛沸水向盏中点茶注汤用的汤瓶。这里还收录了长沙窑青釉横把汽瓶，其形制为广口，外卷唇，长颈，溜肩，高身，腹渐收，平底，肩部分别置管状短流和带式曲把。外壁施白釉不到底，造型轻盈秀巧，以上汤瓶虽然形制和产地不同，但都有其共同特点，即长身、肩部置短流、平底、施釉不到底，均是典型的唐代器物。
唐代贮茶用具，陆羽《茶经》中虽然未见列出，但在唐代赵[王+“磷”左半]《因话录》卷五中，就有“茶必市蜀之佳者，贮于陶器，以防暑湿”记载。这种用于贮茶的瓷瓶较为典型的是直口、丰肩、鼓腹、平底之盖罐。这里收录的越窑青釉刻花盖罐(图29，右图)，器身刻以卷草纹，盖刻饰莲瓣纹，通体施青黄釉，为晚唐贮放茶末的器皿。
五代时，汤瓶的器型发生了较多的变化，此时的式样，底部一改唐代的平底而为圈足，瓶的流较前代稍长，瓶身则以椭圆形为多。这里收录的越窑刻花鸡头汤瓶，为直口，溜肩，敛腹，圈足，肩部分别置鸡首流和鸡尾状把柄，通体施青釉，造型美观清秀。越窑刻花双系汤(图39，左图)，为直口，高颈，折肩，圆腹，圈足，肩部分别置管状曲流和带式曲把，两侧塑对称花形系，通体施青釉，造型稳重端庄。值得一提的是，其流用刀修饰成尖角形，更易于在点茶注汤时控制水量和准确度，防止余水滴漏，设计更趋合理。用作饮器的茶盏茶托亦有作五瓣、六瓣的花瓣形。这里收录的越窑连托盘，盏与托相连，合二为一。盏为撇口，深直腹，下承托盘；托盘为敞口，浅腹，喇叭形高足，形体秀丽轻盈，为典型的五代越窑产品。
（三）
宋代饮茶多用一种广口圈足的小型碗，也称盏，南北瓷窑几乎无不烧制，式样较前代有所增多。釉色有黑釉、酱釉、青釉、白釉和青白釉等，但黑釉盏最受偏爱，这与当时“斗茶”风尚有关。原因有二：宋时饮的饼、团苛，即把一种发酵的膏饼茶碾成细末，放在茶盏内，再注以初沸之水，茶汤表面便浮起一层白色的沫，这种白色的茶沫和黑色的茶盏色调分明，黑釉盏自然最为适宜“斗茶”，此其一，“斗茶”时要求茶盏在一定时间内保持较高的温度，黑釉盏胎体较厚，能长时间的保持茶汤的温度，故倍受斗茶者的推崇，此其二。“斗茶”在宋初已极为盛行，即使是北宋末年徽宗赵佶也常与臣属斗苛，上行下效，颇具影响。赵佶在其《大观茶论》中说：“天下之土励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之别。”唐庚在《斗茶记》中也记有“政和三年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之而第其品”，说明当时斗茶风气之盛。由于黑釉盏为斗茶的最佳茶具，因此黑釉盏的烧制盛极一时，全国各地出现了不少专烧黑釉盏的瓷窑，分布于江西、河南、河北、山西、四川、广东、福建等地，其中以福建建阳窑和江西吉州窑所产之黑釉盏最为著名。这里收录的建阳窑盏，敛口，斜腹壁，小圈足，因土质含铁成分较高，故胎色黑而坚，胎体厚重。器内外均施黑或酱黄色釉，底部露胎。有的盏内外还有自然形成的丝状纹，俗称“兔毫”，是当时人们最喜爱的产品。许多诗人还赋诗加以赞美，如蔡襄《茶录》有：“兔毫紫瓯新，蟹眼清泉煮”，苏轼也赋诗赞日：“蟹眼煎成声未老，兔毛倾毛色尤宜”，黄山谷诗赞：“兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤”，杨万里诗赞：“鹰爪新茶蟹眼汤，松风鸣雪兔毫霜”，陈蹇叔诗赞：“鹧斑碗面云萦字，兔毫瓯心雪作泓。”以上所记兔毫、兔毛、兔褐金丝，均是兔毫盏之别名。北宋后期，建阳窑还专为宫廷烧制斗茶用的黑盏，足底常刻有“供御”和“[辶+“准”字左半][王+上下两个“戈”]”等官家教款。这里收录的建阳窑“[辶+“准”字左半][王+上下两个“戈”]”款盏(图101，左图)，可窥见当时宫廷茶具一斑。
吉州窑位于江西省吉安永和镇，所产黑釉一国两制颇具盛名。它利用了天然黑色涂料，通过独特的制作技艺，生产出变化多端的纹样与釉面，达到清新雅致的效果。这里收录有富于变化的玳瑁釉盏，有独创的剪纸贴花团梅纹盏，有折枝梅花纹盏和造型新颖别致的莲瓣形盏等。而“寿山福海”描金盏(图127，右图)，在传世品中较为少见，说明这类器物在当时产量不多。该器物内外遍施黑釉，釉色黑而莹润。内壁以金彩绘兔毫纹地，由盏心至口沿呈放射状，四面开光，光内分别书“寿山福海”四字，寓意吉祥，造型朴实端庄。与此相同茶盏有一件在日本收藏。
宋代的青釉，白釉和青白釉茶具在全国各地也普遍生产，形制、胎釉各具特色，不乏有许多精致的茶具出现，显示出制瓷工艺的精湛水平。当时制瓷业以生产青釉瓷为主流，故青釉茶具为数很多。除汝、官、哥、钧窑外，还有龙泉、临汝、铜川、湘阴、余姚、上虞、黄岩、同安、泉州、连江、福清、广东等瓷窑均生产青釉茶具。居五大名窑之首的汝窑，窑址在今河南宝丰清凉寺，专为北宋宫廷烧制瓷器。所产器物，施釉肥厚，如若堆脂，釉色晶莹温润；胎质细腻，色如香灰。但汝窑烧瓷时仅20年，故传世品稀少，南宋已有“近尤难得”之叹。有关该窑生产的茶具，南宋周密《武林旧事》书中收录的一份宋高宗的宠臣张俊向高宗进奉礼物的清单中，妆窑瓷盏即为其中一项，而传世盏托极为少见。官窑亦是宋时专为宫廷烧制的御用瓷窑，所产器物，釉色凝厚润澈，玉质感强，开纹片，其胎骨有灰黑色和紫褐色。这里收录的南宋官窑粉青釉把盏(图58，左图)，其口微敛，弧壁浅腹，圈足，肩腹部一侧附环形把柄，通体施粉青釉，开纹片，造型轻盈俏丽。以纹片著称于世的哥窑瓷，纹片多种多样，色泽不一，但以黑色为主，俗称“金丝铁线”，部分器物有文献中称的“铁足紫口”。哥窑传世茶具为数不少，如现藏于北京故宫博物院的一件哥窑八角形盏，通体入方形，口微外撇，瘦圈足，内外均施灰青色釉，釉面莹润，有金丝铁线纹。该器制作精致，为哥窑瓷器中的传世佳品。以艳丽色彩、釉内含有少量的铜元素，烧出的釉色青中带红，宛如蓝天中的晚霞。器物施釉肥厚，多有牛毛纹和蚯蚓走泥纹。其品种繁多，生产量大，所产茶具有汤瓶、盏、杯等，杯式分为直口敞式和直口敛式等。龙泉窑以烧制青瓷闻名于民，尤其宋代粉青釉和梅子青釉的烧制成功，更使青瓷釉色之美达到一个新的高峰。粉青釉釉层凝厚，釉面透明光泽，外观柔和淡雅，有如青玉：梅子青釉的釉层更加厚，略带透明，釉面光泽，色调可与翡翠媲美。这里收录的龙泉窑青釉盏(图97，右图)，为广口，斜直腹，小圈足。内外均施粉青釉，釉色凝厚莹润，开纹片，制作工整，为不可多得的北宋器物。临汝窑为宋元时期烧制民间用瓷的窑场，分布于今河南省的临汝县，所产青瓷器物胎体、釉层较厚，釉色青中闪绿。这里收录的临汝窑盏，形制为敛口，深腹，下腹急收，圈足。全器光素无纹，除盏内心无釉外。内外均施青釉，色均匀厚润，青中闪绿，胎骨坚实厚重，造型简朴古拙。以今陕西省铜川市黄堡镇为代表的耀州窑，以生产青釉瓷器为主，所产器物，胎质灰白而薄，釉色匀净，青中闪黄，俗称姜黄色，露胎处呈浅褐色。这里收录的耀州窑青釉海棠形盏，形制为花瓣形腹壁，圈足，人外均施青釉，青中泛黄，造型精巧别致。纹饰华丽雅致的耀州窑印花盏，形制为侈口，深腹，小圈足。盏内壁印缠枝菊，底心印一朵盛开的菊花，外壁刻菊瓣纹。该器物装饰饱满，布局严谨，画面清晰。这种印花盏内壁以模印制，产量高，质量精，广受时人喜爱。造型素雅灵巧的耀州窑盏，形制为广口，斜腹壁，小圈足，通体光素无纹，为典型的宋代民间生活实用品，也是当时产量较多的品种之一。此外，其他瓷窑生产的青釉盏，亦工巧品精。这里收录的同安窑青黄釉刻花盏，形制为广口，斜腹壁，腹较浅，小圈足。内壁刻牡丹花卉图案，辅以篦点纹，外壁饰以由底向上呈放射状的篦划纹，内外均施青釉。器物图案结构严谨，纹饰清晰，造型纤巧而工整。
宋代五大名窑之一的定窑，窑址位于河北曲阳涧磁村及东西燕山村，为宋代北方著名的瓷窑。定窑以烧造白釉瓷器为主，所产器物釉面呈牙白色或乳白色，胎骨洁白，坚密细腻，其中白釉盏最为精巧。定窑虽也烧黑釉、酱釉盏，但因胎骨较薄，使茶易冷，茶冷则水痕易退，故不为斗茶者所推崇。
宋代兴起的青白釉，以江西景德镇窑产品为代表，具有独特的风格。其釉色介于青、白两色之间，硬度、薄度和透明度等都达到了现代硬瓷的标准，代表了宋代瓷器的烧造水平，特别是采用覆烧法之后，产量倍增。青白瓷生产地广，生产的茶具种类、式样也相当丰富。这里收录的影青印芦雁穿花纹盏和湖田窑印花莲瓣形盏等青白釉茶具，亦不失为当时的上乘之作。
另一种重要的饮茶器具就是烹具。据宋代罗大经《鹤林玉露》说：“近世瀹茶，鲜以鼎镬，用瓶煮水”，证明当时烹茶已由锅改为汤瓶了。从宋代的文献记载和绘画中我们可以了解到当时所使用的汤瓶形制。刘松年的《茗园赌市图》，清书地绘出了用于煮或盛沸水之汤瓶，其形状呈喇叭形口，高颈，溜肩，腹下渐收，肩部分别置管状曲流和曲形执柄，类似这里收录的汤瓶。关于点茶用的汤瓶，蔡襄《茶录》说：“瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准，黄金为上，人间以银铁或瓷石为之”。从文物实质看，宋代的汤瓶，南北方瓷窑都有普遍烧造，其颈、流、把都改为修长形，腹为长腹或瓜棱形圆腹，式样较前代多，有瓜棱形汤瓶、兽流汤瓶、提梁汤瓶、葫芦式汤瓶等。尤其是瓜棱形汤瓶，在宋代瓷中比较多见，其形体多变，有仿金银器式样烧制的，肩一侧置弯曲流，另一侧塑扁带式曲柄，以景德镇制品最精。宋代瓶形的变化，更加科学，喇叭形口，易于注入液体；管状长曲流已比唐你增加三至四倍，其流、把多与口平齐，液体可以灌满器内，增大了汤瓶的容量。这里收录了各种步同釉色的汤瓶，有影青瓜棱形汤瓶，青白釉瓜棱形汤瓶、酱釉汤瓶、青釉汤瓶等等，形制基本与绘画中的相近。
古时烹茶，常有带盖的罂贮清水置于炉旁，以备酌取。这里收录的影青四瓜棱形贮水罂(图145，左图)，可视作烹茶时的贮水器物。该器为直口，溜肩，瓜棱形腹，圈足，肩部分别置四个对称条状环形耳；幅形盖，顶端塑S形条状纽。通体内外遍施莹润透亮的青白釉，胎薄釉厚，胎釉结合紧密。三彩双耳罐，亦不当时烹茶时贮水器一种，形制为直口，鼓腹，圈足，肩部置对称双耳。腹部画花卉纹饰，并施以绿、浅黄、褐三彩釉，色彩清晰艳丽。
唐宋时期主要饮饼、团茶。为使饼、团茶易于保存，常需定期焙茶，然后用茶笼“盛之，置高处，不近湿气”(蔡襄《茶录》)。为保持饼、团茶之干燥，也定期从茶笼中取茶饼碾研成末，分装数个小盖罐内，随用随取，或外出时便于随身携带。小盖罐在唐代已出现，宋代产量有更大发展，几乎各地瓷窑都有烧造，说明它与人们日常生活有着十分密切的关系。其用途多种多样，可盛装药品，香料和化妆用品等，也可用作盛放茶末之器皿，形制基本为直口、丰肩、鼓腹、圈足。这里收录的简洁灵巧的龙泉窑盖罐、纹样清晰的吉州窑竹篓纹盖罐、纹饰华丽的影青印花盖罐(图163，右图)，均可作盛放茶末的实用器皿。
饮茶用食物作佐料伴饮的习俗由来已久，且因时代，地域、风土嗜好、民间习惯不同而异。唐代有用盐、姜、葱等作为煮茶时常备的佐产。宋代还有用核桃、松子、芝麻、罗汉果等作为佐料。佐料以小碟置之，用以待客，量少品精，自然清香，既增加茶香，又别有一番情趣。这里收录的一组北宋影青花口小碟，可视作时人盛置食物佐料的器皿。
元代茶具以青白釉居多，黑釉盏显著减少，茶盏釉色由黑色开始向白色过渡。这里收录的色彩斑谰的钧窑天蓝釉盏、釉色匀净滋润的枢府窑盏、轻盈秀巧的青白釉月映梅枝纹盏(图177，左图)以及青花缠枝菊纹小盏等，都是这一时期的主要茶具。高足杯是元、明瓷器中最流行的器型。元代除景德镇烧制的青花器与枢府器外，浙江龙泉窑、福建德化窑、河南钧窑、河北磁州窑与山西霍县窑等都生产这类杯式，款式差别不大，典型式样为口微侈，近底处较丰满，承以上大下小的竹节式高足。
元代的瓶式，其腹部仍保持修长形状，但重心下移。而在流的设计方面则变化较大，已由唐宋时期设于肩部，改为置于腹部，流长而曲，把、流基本与口平齐，流贴附于腹下部，这和腹有承重点成正比，形制秀美中显得庄重。典型的汤瓶以玉壶春瓶为瓶身，流置于腹部，为了与瓶身相对称，流较宋代的长，高度一般与瓶口平齐。为便于倒水，嘴向外倾斜，由于过长易损坏，故在流与颈之间连以S形饰物。把手与流对称，下端亦置于腹部。瓶口外侈度较玉壶春瓶为小，盖扣其上。此种汤瓶主要以景德镇青花瓷器为多，浙江龙泉窑也有烧制，其他北方瓷窑未见有这类产品。
（四）
明代茶具，因饮茶方式与唐代时期截然不同发生了根本的变化。起决定性作用的是明洪武二二四年九月，明太祖朱元璋下诏废团茶，改贡叶茶，确立了叶茶的地位和饮茶方式，从而使茶具在釉色、造型、品种、使用方法等方面产生了一系列的变化。由于白色的瓷器最能衬托出叶茶所泡出的茶汤的色泽，茶盏的釉色也由原来的黑色转为白色，摒弃了宋代的黑釉盏。从明代茶具中，我们可明显看到一个大转变：盏由黑釉转而为白釉。屠隆《考[上般下木]馀事》称：“宣庙时有茶盏，料精式雅，质厚难冷，莹白如玉，可试茶色，最为要用。蔡君诸取建盏，其色绀黑，似不宜用。”高濂《遵生八笺》日：“茶盏惟宣窑坛盏为最，质厚白莹，样式古雅。有等宣窑印花白瓯，式样得中而莹然如玉。次则嘉窑心内茶字小盏为美。欲试茶色贵白，岂容于乱之。”谢肇[氵制]《五杂组》说：“蔡君谟云：茶色白，故宜于黑盏，以建安所造者为上。此说余殊不解，茶色自宜带绿，岂有纯白者？即以白茶注之黑盏，亦浑然一色耳，何由辨其浓淡？今景德镇所造小坛盏，仿大醮坛为之者，白而坚厚，最宜注茶。建安黑窑，间有藏者，时作红碧色，但免俗尔，未当于用也。”张源《茶录》称：“茶瓯以白磁为上，蓝者为次之。”这些文献记载都说明当时崇尚白釉盏，以便观茶色以优劣并辨其浓淡。此时德镇，制瓷工艺相当发达，已是全国制瓷业的中心，所创制的各种色釉和彩饰不断增加，尤以青花瓷最为突出。
虽然饮茶在明代又回到了自然简朴的方式，但茶具并未因此而停滞不前，相反，这更使明代的茶具得到充分的发展，品种更加多样化，功用更加明确，制作更加精细。人们的思想意识，艺术追求和社会风尚等更能通过茶具的书法、绘画图案，甚至造型等装饰手段表现出来。当时饮茶，一改点茶之习，开始直接瓷壶或紫砂壶泡茶叶，并逐渐成为时尚。壶的名称也于此时出现。壶的使用弥补了了盏茶易凉的落尘等不足。茶壶基本保持元代形制，只是流的曲线部位增加成S形，流与把手的下端设在腹的中部，结构合理，更易于倾倒茶水，并且能减少茶壶的倾斜度。流与壶口平齐，使检查水可以保持与壶体的高度而不致外溢，形制秀丽丰满。此时的壶用于泡茶，唐宋时期的汤瓶是作煮或盛沸水供点汤冲茶之用，其功能近似明代以后单纯用于煮水的煮水器。这种煮水器，明代以后已与茶具区别开来，一般不作为专门的茶具看待。对于明代泡茶用的茶壶，明代冯可宾《茶笺》说：“茶壶窑器为上，锡次之。茶壶以小为贵，每一客一把，任其自斟自饮方为得趣，何也？壶小则香不涣散，味不耽阁。
（五）
清代饮茶之习与明代相同，茶具无显著变化，陶瓷器仍以景德镇为代表，可体现整个时代的制瓷水平。这时期所产茶具釉色较前期丰富，品种多样，有青花，粉彩以及各种颜色釉。茶壶口加大，腹丰或圆，短颈，浅圈足，体形较前代缩小，流短直，设于腹部，把柄为圆形，附于肩与腹之间，给人以稳重之感。这里收录的造型新颖别致的青花山水纹提梁壶(图225，左图)，为清代乾隆年间产品，所绘青花纹饰色泽明快，令人爱不释手。此外，造型沉稳古雅的青花带字双系，色泽艳丽的粉彩花鸟、花蝶纹提壶和彩麒麟送子图提梁壶等等，式样各有千秋，均为清代烧制。
锡制茶壶也是当时广受欢迎的茶具，仅次于窑器，其优点还在于不易磕裂或碰碎，易于保管。这里收录的清代锡提梁壶、杯，内设一活动隔茶叶渣漏筒，构思独特。
清代饮茶用杯，无论是釉色、纹饰、还是器型方面，都有进一步的发展。这里收录的几组造型、纹饰各异的小杯，以及色彩艳丽的五彩龙凤纹小杯(图217，右图)、造型清秀大方的青花釉里红花卉纹杯和青花团凤纹杯，体现了清代以来人们对文化、生活艺术的追求。
在款式繁多的清代茶具中，首见于康熙年间的盖碗，开了一代行河，延续至今，未有间断。盖碗又称[火局]盅，由盖、碗、托三位一体组合而成。盖利于保洁和保温，且易凝聚茶香；碗敞口利于注水，敛腹利于茶叶沉积，且易泡出茶汁；托利于防止茶水溢出，又利于隔热。品茶时，一手把碗，一手持盖，一边以盖拨开漂浮于水面的茶叶，一边细品香茗，给人以稳重大方，从容不迫的感觉。使用盖碗又可以代替茶壶泡茶，可谓当时饮茶器具的一大改进。这里收录的清秀淡雅的青花花卉纹盖杯(图224，左图)、高贵雅洁的铜胎珐琅彩描金云蝠纹盖杯、玲珑秀巧的粉彩花卉纹盖杯，可见清代茶具的风范。
清代茶叶罐仍以瓷与紫砂器为主，形制多样，有方形、圆形、花瓣形等。从总体上看，器型有所加大，颈部有所加高，底部有圈足，平底。这里收录的造型挺秀大方的青花“喜喜”字方形罐(图245，右图)，纹饰清晰流畅；造型巧妙、清新的粉彩“丰收”图罐，色彩艳丽而清逸，均为清代的常用茶具。
茶具中，还有壶、若干小杯以及茶盘配套组合使用的。壶、杯、盘绘以相应的纹饰，独具韵味。这里收录的造型富丽堂皇的墨彩山水纹壶、杯、托，为民国时期的器物。造型庄重的白釉描金国徽纹壶、杯、托，为70年代景德镇的产品。
这里还收录了部分玉质茶具，使用玉质茶具更能显示主人高贵的显赫的身份，雍容华贵。明代的双螭耳白玉杯，工艺精湛，玉质幼嫩柔和。清妆的双龙耳青白玉杯，制作工整，莹润雅洁。
（六）
闻名古今中外的宜光紫砂茶具，明代以来异军突起，倍受瞩目，在众多茶具中独树一帜。紫砂茶具以江苏宜兴产的品质独特的陶土烧制而成，土质细腻，含铁量高，具有良好的透气性能和吸水性能，最能保持和发挥茶的色、香、味。由于宜兴陶土丰富，最宜制壶，因而紫砂壶成为宜兴的主要产品，发展迅速，明代至今，一直享有盛誉。明代文震亨《长物志》认为：“壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气。”明代周高起《阳羡茗壶系》称宜兴陶壶“能发真茶之色、香、味”。紫砂茶具经过民间艺术家和文人墨客的改进、创新、融会了文学、书法、绘画、篆刻等多种艺术手法，产品自成一派，令人爱不释手。先后出现了不少制壶名家，如明代最著名的制过名家供春，号称“四家”的董翰、赵梁、袁锡和时朋，时称“三大”的时大彬、李仲芳、徐友泉等；清代的陈鸣远、杨彭年、陈曼生等都亨有盛名。这些名家手制的小壶都独具风格，深得时人喜爱。这里收录的紫砂茶具，虽不是出自名家之手，但亦可从中一睹清代宜兴紫砂器的丰采。
开始出现于雍正年间的彩釉紫砂器，是为了满足达官贵人追求华丽副贵的心理要求而生产的，是紫砂装饰的新工艺。它是紫砂工艺和景德镇的釉上彩工艺结合起来的尝试，普于清代风靡一时。由于这种装饰掩盖了紫砂器自然、质朴的本质特点，因而在宜兴没有得到进一步的发展，尽管如此，但也生产了不少传世佳作。这里收录的宜兴彩绘人物紫砂壶，腹部均彩绘戏剧人物，色彩明艳，生动趣致。造型高贵优雅的宜兴蓝彩壶、杯(图266，下图)，器物内壁施以柔和悦目的白彩，外壁施以色彩绚丽的华贵的蓝彩，令人倍加珍爱。这些紫砂茶具，反映了这时期紫砂加彩器的工艺水平。
茶联集锦
□ 周作人
对联是我国特有的文学形式，长期以来深受广大人民群众的喜爱，堪称人类文化的瑰宝。其特点是字数相同，对仗均衡，节奏相称，平仄协调。茶联是对联宝库中的一枝鲜花。它运用对联的文学特征，以茶事为题材，按照对联特点拟写而成。可被广泛应用于茶叶店、茶馆、茶庄、茶座、茶艺、茶居、茶亭、茶汤、茶人之家等，内容广泛、意味深长，雅俗共赏，既可宣传茶叶功效，又能给人带来联想，增加品茗情趣。现将所集茶联选登部分，以飨读者。
陆羽著经 龙团凤饼 新香嫩色 片片情真 泡龙井茶
蔡襄赞美 雀舌蝉膏 淡绿微黄 滴滴香浓 汲虎跑泉
一天无空座 煮沸三江水 茶香飘四海
四时有香茶 同饮五岳茶 叶味流三江
三江待茶客 香分共相露 香飘屋内外
四海迎春风 水汲石中泉 味醇一杯中
客至心常热 客来茶当酒 人走茶不冷
人走茶不凉 人好水如饴 客来酒犹香
浓茶胜美酒 醉我非美酒 闲情常品茗
雅座赛蓬莱 留宾皆因茶 豪气快登楼
黄山顶上茶 龙团新斗品 门前柳浪泛
扬子江心水 凤饼乍分纲 屋后茶园香
品茶赞国瑞 有茶桐叶暖 酒香文明店
捧杯话党恩 无酒竹梗寒 茶润礼貌客
疑成云雾顶 玉盏霞生液 方音听满座
飘出晨露香 金瓯雪泛花 和气透提壶
风生丛竹笑 溢味播九区 浴蚕新月岭
香泛乳花轻 芳茶冠六清 团凤旧生涯
雨前勤采取 诗写梅花月 蜀土茶称胜
酒后合品赏 茶煎谷雨春 蒙山味独珍
雀舌溢清香 清泉烹雀舌 与陶潜论酒
凤团思异品 活水煮龙团 偕陆羽评茶
泉嫩黄金涌 春共山中采 带烟烹雀舌
芽香紫璧栽 香宜竹里煎 和露摘龙鳞
亭中新煮茗 茶笋尽禅味 尘虑一时净
壁上旧题诗 松杉真法音 清风两腋生
西子矿泉水 深山沾雨露 家乡水最美
黄山云雾茶 市井献清香 碧野茶清香
一醉千愁解 经纶布函夏 贤良德生聚
三杯万事和 色味得先香 良辰春风来
识得此中滋味 门外鸟啼花落 红茶橙红映日
觅来无上清凉 庵中饭熟茶香 绿茶碧绿妆山
龙井泉水奇味 煮酒放言世事 佳肴无肉亦可
武夷茶发异香 烹茶细味人生 雅淡离我难成
花好月圆人寿 菜在街面摊卖 竹露松风蕉雨
酒酣饭饱茶香 茶于壶中吐香 茶烟琴韵书声
美不美家乡水 坐，请坐，请上坐
香又香园中茶 茶，敬茶，敬香茶 一杯香茗堂前献 三碗搜肠觇效力
半局残棋劫后谈 一杯破睡见功夫
山径摘花春酿酒 山猿借钵藏新果
竹窗留月夜品茶 野鹿衔筐送早茶
山翠入帘消宿酒 一楼风月宜酣饮
松花扑碗试新茶 万里溪山可畅怀
烟中茶语窗前月 七星火燃分外旺
瓶里梅花谷外莺 三江水沸出奇香
九曲溪山采雀舌 一杯春露暂留客
一溪活水煮龙团 两腋清风几欲仙
北汲百泉池中水 龙井茶香飘宇宙
南采龙井山上茶 虎跑水溢满寰瀛
龙井雀舌茶色艳 龙井泉香宜活舌
虎骨鹿耸酒味香 武夷春暖试新旗
茶余喜谈致富事 茶香高山云雾质
酒后倍增创业心 水甜幽泉霜雪魂
春满壶中留客醉 瓦壶水沸邀清客
茶香座上待君来 茗碗香腾遣睡魔
泉移虎跑水自甘 花笺茗碗香千载
茶采龙井茗溢香 云影波光活一楼
竹露松风蕉叶雨 琴里知闻唯渌水
茶烟琴韵读书声 茶中故旧是蒙山
竹炉汤沸邀清客 味醇招来天下客
茗碗风生遣睡魔 香高引出洞中仙
泉香能解相如渴 陆羽闲情常品茗
火候闲评东坡诗 元龙豪气快登楼
歇一刻消消暑气 熏心只觉浓如酒
喝两杯品品香茗 入品方知气胜兰
绿满林区山滴翠 滋味美如花上露
春回茶场路飘香 清凉净似石中泉
为品清香频入座 身健都缘餐肉少
欣同知己细谈心 诗清只为饮茶多
松涛烹雪醒诗梦 凝成黄山云雾质
竹院浮香荡文思 飘出九华晨露香
家从石出情宜冽 君子相交淡如水
茶自峰里时更圆 雅客共品浓似醇
价实敢夸茶碗大 翠叶烟腾冰碗碧
货真不忌水分多 绿芽光照玉瓯青
青芽绿叶庆时制 金鸡未唱水先沸
花炼红艾自古珍 旭日东升茶溢香
幽借山巅云雾质 有情待客何须酒
香凭崖畔蕙兰魂 促膝谈心好品茶
烹雪应凭陶学士 细品清香趣更清
辨泉好待陆仙人 屡尝浓酽情愈浓
滴如甘露渴人喜 独携天上小团月
杯有淡茶君子交 来试人间第二泉
老舍先生钟茶馆 此处有西湖风月
柳泉居士爱聊斋 举杯闻龙进茶香
从来名士能评水 美酒佳茗迎挚友
自古高人爱斗茶 名楼雅座侍高朋
买丝客去休浇酒 摘花浸酒春愁尽
[食胡]饼人来且吃茶 烧竹烹茶夜卧迟
呼童扫壁开吴画 烹茶声细炉中雨
留客临轩试越茶 种墨香生纸上春
客散茶香留舌本 松窗试砚端溪滑
睡余书味在胸中 石鼎烹茶顾渚香
墨池烟霭花间露 风扬茶烟浮竹榻
茗鼎香浮竹舛云 日铸新茶三两瓯
墨兰数枝宣德纸 雷文古泉八九个
苦茗一杯成化窑 日铸新茶三两瓯
得与天下同其乐 佳肴无肉亦可佳
不可一日无此君 雅淡离我尚难雅
茗外风清移月影 清香博得千人爱
壶边夜静听松涛 凤饼龙团古所珍
只缘清香成清趣 清香博得千人爱
全因浓酽有浓情 醇味招来万众欢
草席布衾迎远客 拣茶为颖同心友
粗茶淡饮款佳宾 筑室因藏善本书
淡饭清茶有真味 茶未近口齿先香
明窗净几是安居 酒方沾唇人已醉
美具招来八方客 绿涌茶场春永驻
佳茗香满一店春 香浮茗馆客常来
饮酒品茶随客意 石花玉叶珠兰韵
邀亲会友合乡情 香浮茗馆客常来
文君秀眉清水绿 品高李白仙人掌
观音佛手甘露香 香引卢仝玉液风
入座半瓯轻泛绿 和让湖州夸紫笋
开缄数片浅含黄 愿同双井斗红纱
摘带岳华蒸晓露 囊中日铸传天下
碾和松粉煮春泉 岭上仙茗为御茶
溪上茗芽因客煮 玉碗光含仙掌露
海南沈屑为书熏 金芽香带玉溪云
宝鼎茶闲烟沿绿 极品东川夸兽目
幽窗棋转指犹凉 嘉茗北苑赐龙团
瑞草抽芽分雀舌 制出月华圆若镜
名花采蕊结龙团 切来云片薄如罗
雀舌未经三月雨 森伯呼君宜作颂
龙团先占一枝春 甘候益我合酬封
烦我常迎三千客 振兴古国茶文化
劝君且饮一杯茶 扶植民族艺术花
香茶一杯解乏力 欲把西湖比西子
吉语三句振雄心 从来佳茗似佳人
碧螺壶中香扑面 南峰紫笋来仙品
绿茶盏内味如春 北苑春芽快客谈
客到座中宜数碗 泉烹苦茗能留客
水是人间第一泉 水绕甘棠到惠民
品贵马头传万国 此后生涯劳积女
香清雀舌傲重洋 于今香味羡卢仝
金杯酒泛珍珠艳 客至莫嫌茶味淡
玉盏茶烹雀舌春 僧居只有菜要香
汲来江水烹新茗 云带钟声采茶去
买尽青山当画屏 月移塔影啜茗来
扫来竹叶烹茶叶 异情茶蕴色香味
劈碎松根煮菜根 缘结壶中天地人
花间渴望相如露 素雅为佳松竹绿
竹下闲参陆羽经 幽淡最奇芝兰香
枉康酒醉杏花雨 壶沏佳茗伴笑语
陆羽茶香杨柳风 杯倾甘露溢清香
泼墨挥毫歌德政 黄山香雾沉杯底
烹茶煮酒话桑麻 龙井新珍蕴碗中
七碗尝来风生两腋 美酒千杯难成知已
一壶买到春满双眸 清茶一盏也能醉人
观音龙井从心所欲 嫩色新香尽堪疗渴
晚来早到随遇而安 金英绿片悉是名珍
采向雨前烹宜竹里 陆羽普经卢仝解渴
经翻陆羽歌记卢仝 武夷品俊顾渚分香
石鼎煎香俗肠尽洗 窗处看山风生七碗
松涛烹雪诗梦初醒 楼头近水春满一壶
含英咀华茶经茗赋 垒七星灶选来香茗
春来秋去燕客鸿宾 煮三江水近接佳宾
喜报捷传一壶春暖 茶娄雅集嘉宾贵客
畅谈国事两腋生风 酒店常备玉液琼浆
淡泊自甘芳生豆豉 吃墨看茶听香读画
馨香可荐味爱茶干 吞花卧酒喝月担风
谷雨收时经传陆羽 绿女红男自由谈论
松风鸣后渴解卢仝 龙团雀舌随意品评
奇科？不奇，不奇亦奇 茗碗凝香消遣岁月
园耶？是园，是园非园 高朋满座畅谈古今
龙团雀舌香自幽谷 藕白梨黄桔红茶绿
鼎彝玉盏灿若烟霞 鲈鲜鲤嫩鸭壮鸡肥
雀舌清香别饶风味 谱合蔡家六班名著
马头品贵夙裕经纶 品来顾渚一室香生
松竹赠绿素雅为佳 桔井泉香杏林春暖
芝兰送香幽淡最奇 艺田露闰蓬岛花浓
坐下喝杯茶，浸谈生意 座上茶香，客走茶犹热
席中呷口酒，建立友情 壶中水沸，人来水更甜
入座煮龙团，去天五尺 海上扫狂鲸，金瓯无缺
造楼舒凤彩，拨俗千寻 楼头煮团凤，玉液流香
大碗茶广交九州宾客
老二分奉献一片丹心
世上绝无魏帝一丸仙药 客到烹茶，旅社权当东道
人间确有卢仝七碗清茶 灯悬待月，邮亭远映胥江
一杯清茶，解解解元之渴 道童锅里煮茶，不知罐煮
七弦妙曲，乐乐乐府之音 和尚墙头递酒，必是私沽
采摘新茶，忙煞千家成户 一杯香茶，解解解解元之渴
改良品种，行销四海五湖 两曲清歌，乐乐乐乐师之心
三卷“茶经”，功益海宇咸称圣 一代茶痴，踏遍巴山寻瑞草
一秩“水品”，乐惠人间尽饮茶 千峰雨露，凝成雾毫越重洋
雀舌初调，玉碗分来诗思健 谊结九州茗苑，诚招云腴客
龙团捶碎，金渠碾处睡魔降 心连四海宾友，惠顾碧春茶
春满山中，采得新芽香万众 小住为佳，且吃了赵州茶云
茶销海外，赢来蜚誉耀中华 曰归可缓，试同歌陌上花来
小息为佳，请品数品绿茗去 且酌且斟，小憩不妨等大计
归家何急，试对几曲山歌来 边评边品，苦茶偏可化甘津
怡目赏心，饼馋酷嗜公羊传 消抚攘烦，七分香茗三分水
春芽腊制，茶话应增起雅篇 享共和福，一度春风两度年
秀翠名湖，游目频来过溪处 时有客来烹茗烟暖浮新竹
腴含古井，怡情正及采茶时 闲无伪累洗钵泉香带落花
红透夕阳，好趁余晕停马足 说地谈天，且以烹茶寻雅趣
茶烹活水，须从前路汲龙泉 怡情悦性，还从赏月借春风
香气袭人，三杯再进还嫌少 件件随心，饥有佳肴醉有酒
味儿可口，两碗仍添不算多 般般合意，冷添冰水热添茶
龙井云雾毛尖瓜片碧螺春 半榻梦刚回，活水初煎新涧露
银针毛峰猴魁甘露紫笋茶 一帘春欲暮，茶烟细扬落花风
兀兀醉翁情，欲借半杓共酌酒 不问石砚羊毫，一样染成烟雨景
田田词客句，闲倾荷露试烹茶 且把玉壶雀舌，几番吟到月浸亭
忙什么？喝我这雀舌茶百文一碗 山好好水好好开门一笑无烦恼
走哪里？听他摆龙门阵再饮三杯 来匆匆去匆匆饮茶几杯各东西
最宜茶梦同圆，海上壶天容小隐
休得酒家借问，座中春色亦常留
为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去
劳心苦，劳力苦，苦中取乐，拿壶酒来
为国忙，为民忙，忙中有闲饮杯茶去
劳心苦，功力苦，劳逸结合拿壶酒来
为人忙，为己忙，忙中偷闲，吃杯茶去
谋食苦，谋衣苦，苦中取乐，拿壶酒来
文章蕴藉，兼工孔孟佛经，一生为墨客
[艹舛]品花芳，更擅泉茗史典，几世作茶仙
寰宇庆升平，聚四海英贤，作刹那会合
天涯若邻比，共一堂茶话，缔脂粉姻缘
寻来仙迹名花，听歌啭莺喉，稍安毋躁
取得源头活水，待客烹蟹眼，且往为佳
生不死，命不该死，死里脱逃，吃杯酒去
有事忙，无事也忙，忙里偷闲，泡壶茶来
双逢甲子，夙志丹心育教，桃李芳馨天下
九如华龄，依然敬业耕耘，淑茗醇惠人间
酒后高歌，听一曲铁板铜琶，唱大江东去
茶余话旧，看几许星轺露冕，从淮海南来
为名忙，为利忙，忙里偷闲，且喝一杯茶去
劳心苦，劳力苦，苦中作乐，再倒二两酒来
楼外是五百里嘉陵，非道子一枝笔画不出
胸中有几千年历史，凭卢仝七碗茶引起来
为己忙，为人忙，忙里偷闲，喝壶香茶消消汗
劳心苦，劳力苦，苦中求乐，吃碗凉粉清清心
恭亲敬业，四十几度春秋，茶茗生涯，开创一代风范
赏鉴相如，三百多种玉叶，嫩色新香，选采千品名珍
留坐且停车，看桥边桃浪花飞，绝似巴峡洪涛，武陵仙洞
茶香聊当酒，问亭我萍飘蓬聚，谁具卢仝雅兴，陆羽豪情
一瓯香茗，涤我尘襟，借问往来船，载多少画意诗情，好传韵事
万里晴空，豁人心目，欲语登临者，看几次朝暾夕照，珍惜流光
好事不容易做，大包不容易卖，针鼻铁，薄利只凭微中削
携子饮茶者多，同父饮茶者少，檐前水，点滴何曾倒转流
茶录
张源，字伯渊，号樵海山人，包山（即洞庭西山，在今江苏震泽县）人。“隐于山谷间，无所事事，日习诵子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间暑，历三十年疲精殚思，不究茶之指归不已。”（顾大典《茶录.且引》）
茶录
□ [明] 张源 著
张源，字伯渊，号樵海山人，包山（即洞庭西山，在今江苏震泽县）人。“隐于山谷间，无所事事，日习诵子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间暑，历三十年疲精殚思，不究茶之指归不已。”（顾大典《茶录.且引》）
作序者，顾大典，字道行，号衡寓。为降庆进士，官至福建提学副使，工书画、音律，诗宗唐人。其“引”中云：“余乞紧十载，夙有茶癖，得君百千言。”故可知此书成于万历中，约在1595年前后。
该书刊本仅见茶书全集本（乙本），《茶书全集》目录题为“茶录”，而正文题为《张伯渊茶录》。
此以茶书全集（乙本）为底本，参校以其他资料。
引
洞庭张樵海山人，志甘恬澹，性合幽栖，号称隐君子。其隐于山谷间，无所事事，日习诵诸子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间寒暑，历三十年，疲精殚思，不究茶之指归不已。故所诸《茶录》，得茶中三味。余乞归十载，夙有茶癖，得君百千言，可谓纤悉具备。其知者以为茶，不知者亦以为茶。山人盍付之剞劂氏，即王[氵蒙]、卢仝复起，不能易也。吴江顾全典题。
采茶
采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者为上，面皱者次之，团叶又次之，光面如筱叶者最下。彻夜无云，[氵邑]露采者为上，日中采者次之。阴雨中不宜采。产谷中者为上，竹者次之，烂石中者又次之，黄砂中者又次之。
造茶
新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之，候锅极热，她茶急炒，火不可缓。待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。
辨茶
茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。优劣定乎始锅，清浊系乎末火。火烈香清，锅寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。
藏茶
造茶始干，先盛旧盒中，外以纸封口。过三日，俟其性复，复以微火焙极干，待冷贮坛中。轻轻筑实，以箬衬紧。将花笋箬及纸数重封扎坛口，上以火煨砖冷定压之，置茶育中。切勿临风近火。临风易冷，近火先黄。
火候
烹茶旨要，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，轻声稍稍重疾，斯文武之候也。过于文则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。
汤辨
汤有三大辨十五小辨。一日形辨，二日声辨，三日气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至不涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。
汤用老嫩
蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团，则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇罗磨，全具元体。此汤须纯熟，元神始发也。故日汤须五沸，茶奏三奇。
泡法
探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵。稍俟茶水冲用，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。
投茶
投茶有序，毋失其宜。先茶后汤日下投。汤半下茶，复以汤满，日中投。先汤后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。
饮茶
饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜日神，二客日胜，三四日趣，五六日泛，七八日施。
香
茶有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一纯香，不生不熟日清香，火候均停日兰香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、问香、此皆不正之气。
色
茶以青翠为胜，涛以蓝白为佳。黄黑红昏，俱不入品。雪涛为上，翠涛为中，黄涛为下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰涛，当杯绝枝。
味
味以甘润为上，苦涩为下。
点染失真
茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。
茶变不可用
茶始造则青翠，收藏不法，一变至绿，再变至黄，三变至黑，四变至白。食之则寒胃。甚至瘠气成积。
品泉
茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。
井水不宜茶
茶经云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒无泉水。惟当多积梅雨，其味甘和，乃长养万物之水。雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积。
贮水
贮水瓮须置阴庭中，覆以纱帛，使承星露之气，则英灵不散，神气常存。假令压以木石，封以纸箬，曝于日下，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵，茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异。
茶具
桑苎翁煮茶用银瓢，谓过于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒归于银。愚意银者宜贮朱楼华屋，若山斋茅舍，惟用锡瓢，亦无损于香、色、味也。但铜铁忌之。
茶盏
盏以雪白者为上，蓝白者不损茶色，次之。
拭盏布
饮茶前后，俱用细麻布拭盏，其他易秽，不宜用。
分茶盒
以锡为之。从大坛中分用，用尽再取。
茶道
造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣。
《茶录》（宋 蔡襄）
《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇，上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、①盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。
蔡襄（1012～1067），北宋兴化仙游（今属福建）人。字君谟，为北宋著名茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年间（1041～1048），任福建转运使，负责监制北苑贡茶，创制了小团茶，闻名于当世。
《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇，上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、①盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。
【原文】
朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进(1)：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽茶经，不第建安之品；丁谓茶图(2)，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。
①：左旁：“人”，右旁：“觅”下部换“再”
【注释】
(1)朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆为北宋官职名。起居注，我国古代专门记录帝王言行的册籍。《隋书·经籍志》说：“起居注者，录记人君言行动止之事”。
(2)丁渭茶图：丁渭（966～1037），字谓之，苏州长州（今江苏苏州）人。曾任福建漕使，督造贡茶，创制大龙风团饼茶。著有《北苑茶录》三卷。
上篇论茶
【原文】
色 茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也(1)，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试(2)，以青白胜黄白。
香 茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。
味 茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳(3)。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此(4)。
藏茶 茶宜箬叶而畏香药(5)，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。
炙茶 茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之(6)，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
碾茶 碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。
罗茶 罗细则茶浮，粗则水浮(7)。
候汤(8) 候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者(9)，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。
①盏(10)。“凡欲点茶。先须①盏令热。冷则茶不浮。
点茶 茶少汤多，则云脚散(11)；汤少茶多，则粥面聚(12)。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水(13)。
①：左旁“火”；右旁：上三个“力”，下“月”。
上篇论茶
【注释】
(1)正如相工之瞟人气色：相工，以替人占相为职业的人。瞟，邪视。
(2)建安：汉时县名，唐称建州，即今福建省建瓯县，其县境有建溪、凤凰山等，以产“北苑贡茶”闻名。
(3)北苑凤凰山：凤凰山在福建建安县西二十里，为“北苑贡茶”的主要产地。
(4)前世之论水品者：指唐代张文新撰《煎茶水记》。
(5)茶宜箬叶而畏香药：箬，读音ruo4，柔嫩的香蒲。畏香药，茶叶有很强的吸异味性，所以最怕和别的香料药物搁置一起。
(6)以钤箝之：钤，炙茶器具。见下篇：“茶钤屈金铁为之，用以炙茶。”
(7)粗则水浮：水浮，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。
(8)候汤：古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度，则陆羽《茶经》“五之煮”中的“二沸之汤”。后世人说：“汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏”。可见，点茶水要煮到恰到好处，不老不嫩。
(9)前世谓之蟹眼者：唐代人多用“鱼目”、“蟹眼”比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》：“时看蟹目溅，乍见鱼鳞浮”。
(10)①盏，古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。①，《集韵）解释说：“火迫也”。
(11)云脚散：古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云脚一样散乱。
(12)粥面聚：古人点茶专用术语。指水少茶多时．茶叶未聚在水面，如熬的粥面一样。
(13)曰相去一水两水：古人斗茶，决胜负不止一次，例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云：“建安一水去两水，相较岂知径与渭？”
下篇论茶器
【原文】
茶焙 茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。
茶笼 茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。
砧椎(1) 砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。
茶钤 茶钤屈金铁为之，用以炙茶。
茶碾 茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生[钅生](2)，不入用。
茶罗 茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之(3)。
茶盏(4) 茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫(5)，其坯微厚，①之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。
茶匙 茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。
汤瓶 瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。
①：左旁“火”；右旁：上三个“力”，下“月”。
【注释】
(1)砧椎：砧，读音zhen1，砧板。椎，捶击具，如木椎、铁椎。
(2)铜及喻石皆能生[钅生]：[钅生]，《集韵》解释说：“铁衣也”。即金属的锈。
(3)授汤中揉洗以幂之：幂，覆盖、罩住。
(4)茶盏：茶杯。《方言》“盏，杯也”。
(5)建安所造者绀黑，纹如兔毫：绀，深青带红的颜色。纹如兔毫，黑釉表面有细丝状白色斑纹，形如兔毫。按，此杯名叫“黑釉兔毫杯”为建安贡品，北宋时皇家专用。
【原文】
后序 臣皇柏中修起居注(1)，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁(2)，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外谬(3)。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石(4)，以永其传。治平元年(5)五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记(6)。
【注释】
(1)臣皇佑中修起居注：皇佑为北宋仁来年号，时在公元1049～1053年间。
(2)后知福州，为掌书记窃去藏稿，知，主持。知福州，即任福州大守。掌书记，府衙属官，掌管笺奏公文。
(3)多舛谬：舛，读音chuan3，错乱。
(4)书之于石：宋治平元年（1064），怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石，真楷小字，被视为书中绝品。
(5)治平元年：治平为宋英宗年号。治平元年是公元1064年。
(6)三司使、给事中：俱北宋官职名。 茶疏
许次纾(1549～1604)，字然明，号南华，明钱塘人。清历鹗《东城杂记》载：“许次纾……方伯茗山公之幼子，跛而能文，好蓄奇石，好品泉，又好客，性不善饮……所著诗文甚富，有《小品室》、《荡栉斋》二集，今失传。予曾得其所著《茶疏》一卷，……深得茗柯至理，与陆羽《茶经》相表里。”许次纾嗜茶之品鉴，并得吴兴姚绍宪指授，故深得茶理。该书撰于明万历二十五年(1597)。
茶疏
□ [明] 许次纾 撰
许次纾(1549～1604)，字然明，号南华，明钱塘人。清历鹗《东城杂记》载：“许次纾……方伯茗山公之幼子，跛而能文，好蓄奇石，好品泉，又好客，性不善饮……所著诗文甚富，有《小品室》、《荡栉斋》二集，今失传。予曾得其所著《茶疏》一卷，……深得茗柯至理，与陆羽《茶经》相表里。”许次纾嗜茶之品鉴，并得吴兴姚绍宪指授，故深得茶理。该书撰于明万历二十五年(1597)。
该书《四库全书总目提要》存目，并评日：“是书凡三十九则，论采摘、收贮、烹点之法颇详。中间‘择水’一条，误以金山顶上井为中泠泉，考证殊为疏舛。”主要刊本有：(1)万历丁未(1607年)许世奇刊本；(2)宝颜堂秘笈本；(3)茶书全集本；(4)居家必备本；(5)欣赏编本；(6)广百川学海本(不全)；(7)说郛续本(不全)；(8)古今图书集成本(不全)；(9)古今说部丛书本；(10)丛书集成本(即宝颜堂秘笈本的排印本)。
此以茶书全集本(甲本)为底本，以丛书集成本、广百川学海本、古今说部丛书本等作校。
引题许然明茶疏序
陆羽品茶，以吾乡顾渚所产为冠，而明月峡尤其所最佳者也。余辟小园其中，岁取茶租自判，童而白首，始得臻其玄诣。武林许然明，余石交也，亦有嗜茶之癖。每茶期，必命驾造余斋头，汲金沙玉窦二泉，细啜而探讨品骘之。余罄生平习试自秘之诀，悉以相授。故然明得茶理最精，归而著《茶疏》一帙，余未之知也。然明化三年所矣，余每持茗碗，不能无期牙之感。丁未春，许才甫携然明《茶疏》见示，且征于梦。然明存日著述甚富，独以清事托之故人，岂其神情所注，亦欲自附于《茶经》不朽与。昔巩民陶瓷，肖鸿渐像，沽茗者必祀而沃之。余亦欲貌然明于篇端，俾读其书者，并挹其丰神可也。
万历丁未春日，吴兴友弟姚绍宪识明月峡中。
小引
吾邑许然明，擅声词场旧矣，余与然明游龙泓，假宿僧舍者浃旬。日品茶尝水，抵掌道古。僧人以春茗相佐，竹炉沸声，时与空山松涛响答，致足乐也。然明喟然日，阮嗣宗以步兵厨贮酒三百斛，求为步兵校尉，余当削发为龙泓僧人矣。嗣此经年，然明以所著《茶疏》视余，余读一过，香生齿颊，宛然龙泓品茶尝水之致也。余谓然明日，鸿渐《茶经》，寥寥千古，此流堪为鸿渐益友，吾文词则在汉魏间，鸿渐当北面矣。然明日，聊以志吾嗜痂之癖，宁欲为鸿渐功匠也。越十年，而然明修文地下，余慨其著述零落，不胜人琴亡俱之感。一夕梦然明谓余日，欲以《茶疏》灾木，业以累子。余遂然觉而思龙泓品茶尝水时，遂绝千古，山阳在念，泪淫淫湿枕席也。夫然明著述富矣，《茶疏》其九鼎一脔耳，何独以此见梦。岂然明生平所癖，精爽成厉，又以余为自味也，遂从九京相托耶?因授剞劂以谢然明，其所撰有《小品室》、《荡栉斋》集，友人若贞父诸君方谋锓之。
丁未夏日社弟许世奇才甫撰。 产茶
天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安，然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南、山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻，去积滞，亦共宝爱。顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最胜。近日所尚者，为长兴之罗岕，疑即古人顾渚此笋也。介于山中谓之岕，罗氏隐焉故名罗。然岕故有数处，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峡，厥有佳茗，是名上乘。要之，采之以时，制之尽法，无不佳者。其韵致清远：滋味甘香，清肺除烦，足称仙品。此自一种也。若在顾渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全与岕别矣。若歙之松罗，吴之虎丘，钱唐之龙井，香气浓郁，并可雁行与岕颉颃。往郭次甫亟称黄山，黄山亦在歙中，然云松罗远甚。往时士人皆贵天池。天池产者，饮之略多，令人胀满。自余始下其品，向多非之。近来赏音者，始信余言矣。浙之产，又日天台之雁宕，括苍之大盘，东阳之金华，绍兴之日铸，皆与武夷相为伯仲。然虽有名茶，当晓藏制。制造不精，收藏无法，一行出山，香味色俱减。钱塘诸山，产茶甚多。南山尽佳，北山稍劣。北山勤于用粪，茶虽易茁，气韵反薄。往时颇称睦之鸠坑，四明之朱溪，今皆不得入品。武夷之处，有泉州之清源，倘以好手制之，亦是武夷亚匹。惜多焦枯，令人意尽。楚之产日宝庆，滇之产日五华，此皆表表有名，犹在雁茶之上。其他名山所产，当不止此。或余未知，或名未著，故不及论。
今古制法
古人制茶，尚龙团凤饼，杂以香药。蔡君谟诸公，皆精于茶理。居恒斗茶，亦仅取上方珍品碾之，未闻新制。若漕司所进第一纲，名北苑试新者，乃雀舌、冰芽所造。一[钅夸]之直至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也。然冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳。不若近进制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。
采摘
清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若肯再迟一二日期，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。梅时不蒸，虽稍长大，故是嫩枝柔叶也。杭俗喜于盂中撮点，故贵极细。理烦散郁，未可遽非。吴淞人极贵吾乡龙井，肯以重价购雨前细者，狃于故常，未解妙理。岕中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待夏，此又不当以太迟病之。往日野外有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月，重摘一番，谓之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶。梅茶涩苦，止堪作下食，且伤秋摘，佳产戒之。
炒茶
生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁。铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁，须豫一取一铛，专用炊饭。无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用杆叶。杆则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹旋摘炒。一铛之内，仅容四两。先用文火焙软，次加武火催之。手加木指。急急钞转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸衬底燥焙积多，候冷，入罐收藏。人力若多，数铛数笼。人力即少，仅一铛二铛，亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则在减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。以意消息，最难最难。
岕中制法
岕之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒亦不能使软，徒枯碎耳。亦有一种极细炒岕，乃采之他山炒焙，以欺好奇者。彼中甚爱惜茶，决不忍乘嫩摘采，以伤树本。余意他山所说，亦稍迟采之，待其长大，如岕中之法蒸之，似无不可。但未试尝，不敢漫作。
收藏
收藏宜用瓷瓮，大容一二十斤，四围厚箬，中则贮茶，须极燥极新。专供此事，久乃愈佳，不必岁易。茶须筑实，仍用厚箬填紧瓮口，再加以箬。以真皮纸包之，以苎麻紧扎，压以大新砖，勿令微风得入，可以接新。
置顿
茶恶湿而喜燥，畏寒而喜温，忌蒸郁而喜清凉，置顿之所，须在时时坐卧之处。逼近人气，则常温不寒。必在板房，不宜土室。板房则燥，土室则蒸。又要透风，勿置幽隐。幽隐之处，尤易蒸湿，兼恐有失点检。其阁庋之方，宜砖底数层，四围砖砌。形若火炉，愈大愈善，勿近土墙。顿瓮其上，随时取灶下火灰，候冷，簇于瓮傍。半尺以外，仍随时取灰火簇之，令裹灰常燥，一以避风，一以避湿。却忌火气入瓮，则能黄茶。世人多用竹器贮茶，虽复多用箬护，然箬性峭劲，不甚伏贴，最难紧实，能无渗罅!风湿易侵，多故无益也。且不堪地炉中顿，万万不可。人有以竹器盛茶，置被笼中，用火即黄，除火即润。忌之忌之！
取用
茶之所忌，上条备矣。然则阴雨之日，岂宜擅开。如欲取用，必候天气晴明，融和高朗，然后开缶，庶无风侵。先用热水濯手，麻[巾兑]拭燥。缶口内箬，别置燥处。另取小罂贮所取茶，最日几何，以十日为限。去茶盈寸，则以寸箬补之，仍须碎剪。茶日渐少，箬日渐多，此其节也。焙燥筑实，包扎如前。
包裹
茶性畏纸，纸于水中成，受水气多也。纸裹一夕，随纸作气尽矣。虽火中焙出，少项即润。雁宕诸山，首坐此病。每以纸贴寄远，安得复佳。
日用顿置
日用所需，贮小罂中，箬包苎扎，亦勿见风。宜即置之案头，勿顿巾箱书簏，尤忌与食器同处。并香药则染香药，并海味则染海味，其他以类而推。不过一夕，黄矣变矣。
择水
精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。古人品水，以金山中泠为第一泉，第二或日庐山康王谷，第一庐山，余未之到，金山顶上井，亦恐非中泠古泉。陵谷变迁，已当湮没。不然，何其漓薄不堪酌也。今时品水，必首惠泉，甘鲜膏腴，致足贵也。往三渡黄河，始忧其浊，舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者土色也。澄之既净，香味自发。余尝言有名山则有佳茶，兹又言有名山必有佳泉。相提而论，恐非臆说。余所经行，吾两浙、两都、齐鲁、楚粤、豫章、滇、黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉，发源长远，而潭此澄澈者，水必甘美。即江河溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸甘洌。唯波涛湍急，瀑布飞泉，或舟楫多处，则苦浊不堪。盖云伤劳，岂其恒性。凡春夏水长则减，秋冬水落则美。
贮水
甘泉旋汲用之斯良，丙舍在城，夫岂易得。理宜多汲，贮大瓮中，但忌新器，为其火气未退，易于败水，亦易生虫。久用则善，最嫌他用。水性忌木，松杉为甚。木桶贮水，其害滋甚，挈瓶为佳耳。贮水瓮口，厚箬泥固，用时旋开，泉水不易，以梅雨水代之。
舀水
舀水必用瓷瓯。轻轻出瓮，缓倾铫中。勿令淋漓瓮内，致败水味，切须记之。
煮水器
金乃水母，锡备柔刚，味不咸涩，作铫最良。铫中必穿其心，令透火气，沸速则鲜隔风逸，沸迟则老熟昏钝，兼有汤气。慎之慎之。茶滋于水，水藉乎器，汤成于火。四者相须，缺一则废。
火候
火必以坚木炭为上。然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛积，水乃易沸。既红之后，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之汤，宁弃而再烹。
烹点
未曾汲水，先备茶具。必洁必燥，开口以待。盖或仰入，或置瓷盂，勿意覆之。案上漆气食气，皆能败茶。先握茶手中，俟汤既入壶，随手投茶汤。以盖覆定。三呼吸时，次满倾盂内，重投壶内，用以动荡香韵，兼色不沉滞。更三呼吸项，以定其浮薄。然后泻以供客。则乳嫩清滑，馥郁鼻端。病可令起，疲可令爽，吟坛发其逸思，谈席涤其玄衿。
秤量
茶注宜小，不宜甚大。小则香气氤氲，大则易于散漫。大约及半升，是为适可。独自斟酌，愈小愈佳。容水半升者，最茶五分，其余以是增减。
汤候
水一入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时，大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过则汤老而香散，决不堪用。
瓯注
茶瓯古取建窑兔毛花者，亦斗碾茶用之宜耳。其在今日，纯白为佳，兼贵于小。定窑最贵，不易得矣。宜、成、嘉靖，俱有名窑，近日仿造，间亦可用。次用真正回青，必拣圆整。勿用[上“此”下“口口”]窳。茶注以不受他气者为良，故首银次锡。上品真锡，力大不减，慎勿杂以黑铅。虽可清水，却能夺味。其次内外有油瓷壶亦可，必如柴、汝、宣、成之类，然后为佳。然滚水骤浇，旧瓷易裂可惜也。近日饶州所造，极不堪用。往时龚春茶壶，近日时彬所制，大为时人宝惜。盖皆以粗砂制之，正取砂无土气耳。随手造作，颇极精工，顾烧时必须为力极足，方可出窑。然火候少过，壶又多碎坏者，以是益加贵重。火力不到者，如以生砂注水，土气满鼻，不中用也。较之锡器，尚减三分。砂性微渗，又不用油，香不窜发，易冷易馊，仅堪供玩耳。其余细砂，及造自他匠手者，质恶制劣，尤有土气，绝能败味，勿用勿用。
荡涤
汤铫瓯注，最宜燥洁。每日晨兴，必以沸汤荡涤，用极熟黄麻巾[巾兑]向内拭干，以竹编架，覆而庋之燥处，烹时随意取用。修事既毕，汤铫拭去余沥，仍覆原处。每注茶甫飞翔，随以竹筋尽去残叶，以需次用。瓯中残渖，必倾去之，以俟再斟。如或存之，夺香败味。人必一杯，毋劳传递，再巡之后，清水涤之为佳。
饮啜
一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣。余尝与冯开之戏论茶候，以初巡为停停袅袅十三余，再巡为碧玉破瓜年，三巡以来，绿叶成阴矣。开之大以为然。所以茶注欲小，小则再巡已终，宁使余芬剩馥，尚留叶中，犹堪饭后供啜漱之用，未遂弃之可也。若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳。但需涓滴，何论品尝，何知风味乎。