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[文化传承] 宋朝饮食简明词集

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凡例

一、本词集共收词目一百七十三条,全是与宋朝饮食有关的基本概念,涵盖主食、副食、酒类、冷饮、筵席、餐饮业、饮食器具、饮食习俗等方面。
二、本词集所收词目与本书有关,是本书正文中出现的饮食术语。
三、由于词目很少,不再单列索引。
四、为方便读者检阅,全部词目按音序排列。

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 楼主| 崔瑶 发表于 文兴六年十月十六日 (冬) 2019-11-7 12:04:22 | 显示全部楼层
本帖最后由 崔瑶 于 2019-11-7 12:08 编辑

按酒:又作“案酒”,即下酒菜。

爊鸭:北宋时中原方言称小火慢炖为“烟”焦鸭即地鸭。

包子:宋朝的包子类似今天的菜包,将内馆儿或素馅儿用菜叶裹起来,上笼蒸熟。

鲍鱼:即牡蛎,不同于今日之鲍鱼。

北食:北宋时淮河以北特别是京城一带的饮食,以诸色面食及猪羊肉为主流。

北食店:专营北食的饭店,如北宋时东京樊楼前李四家,南宋时临安后市街卖酥贺家,都是典型的北食店。

饆饠:又作“毕罗”,一一种馅饼, 长方形或椭圆形,原为中亚食品,唐朝时传入中国,是长安城里极常见的小吃,至宋朝已式微,仅在官廷宴席上可以见到。

拨鱼儿:一种面食。把面糊放到大勺子里,再用一只小勺子沿着边缘往滚水锅里拨,拨出来大头小尾巴的小面片,状如小鲫鱼,煮熟后捞出,过水凉拌。目前这道面食在北方仍然流行。

晡时:古人吃晚饭的时间,一般在下午三点至五点。

菜园子:管理和侍弄菜园的雇工,《水浒传》里母夜叉孙二娘的丈夫张青在开饭店之前就是做这种工作。

插山:一种餐具。层层叠叠,状如假山,宴客时用于摆放菜碟,使桌上菜肴分出层次,增加摆桌立体感。

插食:宋朝人装饰食物的一种方式,用铁丝或竹木为骨,用丝绸和鲜花点缀,扎出假山、走兽、神仙等造型,将主食和各种小点心挂上去,由宾客自由取食。

茶坊:宋朝人对茶馆的称呼。据《都城纪胜》记载,南宋茶馆分为挂牌茶坊、市头茶坊、水茶坊等类,挂牌茶坊主要做票友的生意;市头茶坊主要做各行业协会的生意;水茶坊则藏污纳垢,兼营性产业。

澄沙团子:南宋临安元宵节食品,即豆沙馅儿的汤圆。

豉汤:用豆豉做酱料,加上其他食材共同熬制的汤,类似现代日本的味噌汤。

重阳糕:用米粉做成,点以红色,顶插小旗,是南宋人过重阳节时亲友之间相互馈送的喜庆食品。

川饭:一种四川风味的食品。四川人在京师经商与做官的很多,物们此不值北方食,所以东京与临安均有专营川食与川案的饭店出现,人脉川饭店”“川饭分茶"。

从食:从食不是副食品,而是主食,如包子、馒头、水饺馄饨愉饼之类,均为从食。北宋东京有专门出售主食的小饭馆,称为“从食店”。

打横:众人聚餐,首席的对面即是打横,又叫“打横相陪”,在宋朝,凡打横者必居末座。

大羹:用于祭祀的白煮肉汤,不加食盐和其他任何调料。

单子牌面:宋明饭店里的菜谱,又叫“食牌”。

滴酥鲍螺:一种象形点心。用奶油做成,状如牡蛎。



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 楼主| 崔瑶 发表于 文兴六年十月十六日 (冬) 2019-11-7 12:07:59 | 显示全部楼层
本帖最后由 崔瑶 于 2019-11-7 12:09 编辑

点茶:将茶砖碾成粉末,用滚水冲泡,边冲泡边搅动,使茶粉与滚水充分混合,变成一碗浓稠的奶状茶汤。点茶是宋朝人喝茶的主要方式。

点心:该词在宋朝有两种含义,作名词讲时,特指早晚两顿正餐以外所吃的任何食物:作动词讲时,指正餐之外用食物来充饥。

兜子:一种象形食品。近似现在的烧卖,但比烧卖要大,用粉皮或米皮铺底,裹上馅儿,不封口,状如头盔。而见子本是来人对头态的俗称。

斗茶:流行于茶人之间的道观,多加者各带茶街和东民进行比果,以茶汤洁白、茶香醇厚、茶面久久不收为胜。

都亭驿宋朝大的驿馆,位于京师,主要用来招待外宾,宋朝最帝王常在那里宴请外国使臣。

法酒:按照官廷配方酿造的黄酒。

法糯酒按照官廷配方酿造的甜酒酿。

樊楼宋朝最大的酒店与饮食集团,总店位于皇宫东南侧,原名“矾楼”北宋更名“樊楼”,与饮食北宋水年又更名为“丰乐楼”。

泛索北宋后期更名为皇帝在正餐之之外让御厨时和内停供应的

分茶该词在宋朝也有两种含义,作动词讲时是指茶艺表演,表演者点好茶以后,用勺子或其他工具在茶汤上迅速划出印痕,使之星现出某种稍瞬即逝的图像。作名词讲时,则指小饭馆,类似现代人所说的茶餐厅。

鰒鱼:宋朝人把鲍鱼叫作鳆鱼。

甘草汤一种冷饮。甘草煮汤,然后冰镇。

肝签一种象形食品。用猪肝、羊肝和猪网油做成,肝脏焯水、切丝,用猪网油卷成小简,挂糊炸熟。

阁子又叫“阁儿”,是宋朝人对酒店包间的俗称。《水浒传》里鲁达待客,拣了一个“齐楚阁儿”。齐楚即整齐漂亮之意,齐楚阁儿就是指整齐漂亮的豪华包间。

公厨:宋朝各级行政机关设立的伙房和小食堂。据《宋会要辑稿》记载,官员在公厨吃饭有两种定例:一是吃多少打多少,无须买票;二是朝廷每月发放饮食补贴,让官员购买。

供饼:用来祭祀祖先和神灵的大馒头。

馉饳一种宋朝的主食,方面皮包肉馅儿,叠压成花骨朵造型,近似今天的大馄饨。

榾柮读音与饿蚀相同,但它不是食物,而是燃料,指的是丫丫叉叉的干树枝。陆游《雪夜》:“榾柮烧残地炉冷,喔咿声断天窗明。

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 楼主| 崔瑶 发表于 文兴六年十月十六日 (冬) 2019-11-7 12:10:35 | 显示全部楼层
行老:行业协会的会长。

红绿杈子:宋朝酒馆与饭店门口摆放的栏杆,分成三面,围护正门,栏杆被漆成红绿两色。

胡饼:原为中亚食品,隋唐时代传入中国,早先近似新疆馕,晚唐时演变出烤馅饼、芝麻烧饼等种类,宋朝的胡饼主要指芝麻烧饼。

琥珀饧:一种常见的糖果。用麦芽糖制成,熬糖,绞丝,手顺凉水,团成球形,半透明,有细纹,状如现珀。

欢门:宋朝大酒馆与大饭店门口扎设的彩色门楼。

欢喜团:一种甜食小点心。源于古印度,随佛教传人中国,妙米花配铪糖,团成球状即可。

环讲:油炸食品,南北朝时原为面包圈,至隋唐变为寒具,在宋朝演化成麻花和馓子。

会食:即聚餐,如《杨文公谈苑》:“时张去华任转运使,巡视河上方会食,坐客数十人,脍鲤为馔。”

馄饨:宋朝的馄饨用圆形面皮包馅儿,包成半月形,即今天的饺子。

集英殿:北宋宫殿名,位于皇宫西南,紧邻最大的宫殿大庆殿,殿内可容万人,是北宋皇帝看戏、策试进士和大宴群臣的主要场所。南宋也有集英殿,但规模偏小。

家鹿:据张师正《倦游杂录》,宋时岭南居民爱吃田鼠,称名为“家鹿”。

夹子:将莲藕或茄子等块状蔬菜切成连刀片,内灌肉馅儿或各种素馅儿,外面挂浆,入油炸熟或煎熟。

假鼋鱼:宋朝素食店里出售的仿荤食品,制成。

假炙鸭:宋朝素食店里出售的仿辈食品,用豆腐皮制成。

建盏:建窑烧造的小茶碗,厚胎,黑釉,为宋人斗茶的首选。建递黑釉中如透出均匀细脉,则称“免毫盏”,是宋时最上乘的茶碗。
头盔状烧卖。

江鱼兜子:用粉皮和鱼肉裹成的头盔状烧卖。

焦(饣追)dui:类似今天的糖葫芦,用原糖或枣泥和面,面搓成圆球,油炸之后,串以竹签。又名“油骨(饣追)”。

胶枣:产自山东的大枣,运至京师者均为干枣。

脚店:没有酿酒资格,只能从正店购买酒水然后销售的酒店。

角子:发音与饺子相同,但并非饺子,而是一一种狭长形的包子,两头有两个角,故此得名。

芥辣瓜儿:用芥末酱腌制的黄瓜。

经瓶:又叫“梅瓶”,大腹小口,整体呈狭长形,容量在一千毫升以上,是宋朝最常见的酒瓶。

京笋:北宋人将莴苣称为京笋。

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 楼主| 崔瑶 发表于 文兴六年十月十六日 (冬) 2019-11-7 12:12:07 | 显示全部楼层
酒鳖:宋朝人对小酒壶的俗称,细嘴,环饼,有盖,壶身扁平如鳖,故此得名。又叫“酒注子”。

酒筹:又名“令筹”,古人宴席上用于计数和行令的酒具,用竹木或金属制成,上面刻字,十几支到几十支为一套。

酒行:南宋临安有酒行,即卖酒者的行业协会。另据叶梦得《避暑录话》:“酒行既终,纸亦书尽。”主宾互相敬酒也称“酒行”,但此时酒行应读为酒(ji0)行(xing )。

九射格:欧阳修发明的一一种酒具,行令时使用,包括一个木盘和一支飞镖,木盘上均匀分出八个格(加上圆心为九格),每个格里绘一种动物。行令时,规定用飞镖射中某种动物可以免饮,射中其他动物则须罚酒。

酒注子:同“酒鳖”条。

酒樽:即酒桶。宋朝酒樽多为木樽和瓷樽,由于木樽易朽,今天出土的全是瓷樽。

局内:北宋时餐饮业术语,指饭店里的后厨。

拒马杈子:每两根木头为一组,绑成X形,多组排列,上架横杆,用于隔阻车流,防止伤人,相当于今天的隔离墩。如北宋东京宫城以南的御道两边允许商贩摆摊经营,其摊位靠近主道的地方即由官方摆放拒马杈子。而两宋都城大型酒店临近街道的地方也摆放拒马杈子。

决明兜子:宋人将鲍鱼称为“酸鱼", 又称为“决明”(不同于中药决明子),因此决明兜子指用鲍鱼做的头盔状烧卖。

看菜:在饭店就餐,落座以后,点菜之前,伙计会端出几盘看家菜摆在餐桌上,直到后厨将客人所点的菜肴做好以后才撒下去,这些菜只能欣赏,不能品尝,故称“看菜”。

蝌蚪粉:宋朝的一种象形食品。将面糊倒入甑里,用手一压,稀面糊从瓶底小窟窿里漏下去,啪嗒啪嗒掉入滚水锅。由于甑底的窟窿是圆的,漏下去的面糊也是圆的,又因为它们漏下去的时候受到一些阻力,藕断丝连、拖泥带水,所以每-小团面糊都拖着一条小尾巴,状如蝌蚪,所以叫“蝌蚪粉”。蝌蚪粉与拨鱼儿形状近似,做法略有不同。

渴水:一种冷饮。近似今天的果胶,饮用时须用冰水化开。

口号:宋朝皇帝大宴或出巡时,教坊司演员多向其称念口号,即寓意吉祥、祝福和赞颂的顺口溜,类似后世的数来宝。

辣脚子:腌制的芥菜疙瘠。
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 楼主| 崔瑶 发表于 文兴六年十月十六日 (冬) 2019-11-7 12:13:13 | 显示全部楼层
蓝尾酒:唐宋节庆时敬给老人的酒,得名于古人敬酒习俗。平日敬酒先长后动,表示敬者。可是到了春节和其他重大节日聚餐,敬酒秩序反过来,因为老人每过完一个节日,就离死亡更近了一步,所以先让年轻人喝,最后才向老年人敬酒,以免引起他们的悲伤。换句话说,老年人只能喝剩酒。宋俗语把剩酒剩饭叫作“婪尾”,剩酒就是婪尾酒,后来讹传为蓝尾酒。

梨条:将果肉切条,用梨子加工成一种蜜饯,拌以香药,晒干即成。

荔枝白腰子:爆炒腰花,因腰花已切花刀,受热后卷曲如荔枝白腰子,状如荔枝壳而得名。

凉浆:一种冷饮。米汁稍微发酵,加以冰水镇即成。

凉水荔枝膏:宋朝的冷饮。用乌梅熬成果胶,再把果胶融入冰水,味道颇似荔枝。

燎子:宋朝的烧水用具。金属制成,三根支架,上有铁圈。

临水斫鲶:北宋时东京习俗,流行于每年三月,市民带着钓具和刀县去城西金明池画钓,并在岸边制作鱼生,用以下酒。

笼饼:不同于蒸饼,蒸饼即馒头,笼饼有馅儿,应为包子。

镂鑰装花盘架车:宋朝小贩叫卖零食,为吸引顾客,把食物装在镂刻着各种花纹并用黄铜镶嵌的小型售货车上,这种售货车即是镂蝓装花盘架车。

鹿脯:鹿肉干。

买扑:宋朝时将国营企业和国营农场发包给民间承包人的一种方式,类似招投标。承包人将承包年限和上缴利税写出来,封入信封,投入政府指定的箱子,到期后,官方开箱唱价,报价最高者获得承包权。王安石变法时,将经营不善的国营酒厂与国营饭店承包给个人,曾广泛采用这种发包方式。

麦饭:小麦泡软,捣去硬壳,上笼蒸熟, 拌菜同吃。现在河南濮阳称之为“麦仁饭”。

馒头:宋朝所说馒头是有馅儿的,面皮上还有褶,相当于现在的包子。

茅鳝:宋朝岭南人爱吃蚯蚓,将蚯蚓称为“茅鳝”。

奶房签:用羊乳房做的象形食品。羊乳房治净,煮熟,切丝,用猪网油卷裹成简,炸熟成煎熟。宋朝缺羊,对羊下水充分利用,其中奶房更受重视,如奶房签、奶房旋鲜、奶房玉藁奠,均在宫廷宴席上出现。

南番玻璃器:南宋时与欧洲、非洲进行远洋贸易,东南亚是主要中转站,时称东南亚为“南番”,南番玻璃器就是通过东南亚从欧洲进口的玻璃器m宋朝也有国产玻璃,但是杂质偏多、透明度不高,成品造型也不如进口货精巧,因此南番玻璃器颇受推崇。

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 楼主| 崔瑶 发表于 文兴六年十月十六日 (冬) 2019-11-7 12:14:40 | 显示全部楼层
南食:主要指江南菜系,与北食和川饭并列为宋朝三大菜系。

牛羊司:宫廷机构,隶属光禄寺,主要负责向御厨和各级公厨供应牛羊和生猪。由于宋朝缺羊,该机构在北宋时曾先后向契丹、西夏和金国采购羔羊,派军兵在京畿放牧,最多时每年牧羊三万三千只,专设“牧羊群头”“巡羊使臣”“巡羊员僚”“估羊节级”等官职进行管理。而牛羊司下还设有“宰杀务”,专为御厨宰杀牛羊。

拍户:从国营酒厂采购酒水的小酒馆。

千金菜:五代十国及北宋时对莴苣的别称。

琼液酒:用黍子酿造的清酒。

劝杯:古人敬酒时用的酒杯,有柄,有托盘。

劝盏:同上,但无柄。

肉威豉:宋朝宫廷食品,是用豉汤炖煮的羊肉。

肉油饼:一种烧饼。内有馅儿,般用猪油和羊骨髓做馅儿。

乳饼:即奶豆腐。

乳糖圆子:汤圆的一一种, 用糖霜做馅儿。

软羊:先炖后蒸的羊肉,软烂无比,故称“软羊。

软羊面:又叫“软羊水滑面”,即羊肉烩面。

饰酒:古时自酸酒未经过速,内有酒精和漂浮物,斟酒前需要选净。筛酒本指滤酒,后来词义延伸,凡用酒壶斟酒,无论是否过滤,都称为“筛酒”。换言之,筛酒就是倒酒的意思。

膳工:御厨里的厨师。

膳徒:御厨里的杂工。

尚食:专职替皇帝尝菜的宫女。

食饭行:南宋临安有食饭行是当地餐饮业自发成立的行的会。

食屏:一种餐具。用于大观道席,状如屏风,比屏风小得多,携在菜碟之间,可以把辈、素、冷、热等不同类别的食品分隔开。

柿膏:一种常见的蜜伐。用柿子熬成的果胶,不同于今天的柿饼。

事件:宋朝人将所有可食动物的下水均称为“事件”,如驴事件即驴下水,单事件即羊下水。

兽糖:象形糖果,将糖浆倒入现成的模子,冷却后取出,有狮、虎、狗、豹等多种造型。

熟水:用沉香、木香、甘草等香料熬制的药汤。

刷牙铺:出售牙刷的商店。

刷牙子:宋朝人对牙刷的俗称。

水滑面:据《吴氏申馈录》“水滑面”条,“面和好,逐块抽拽,拽得阔薄乃好”。由此可知,水滑面就是现代人说的烩面。

水晶脍:用品质优良的皮冻切成的薄片。将猪皮、鱼皮或猪蹄放在锅里炖煮,使蛋白质析出,冷却后捞出皮渣,再添水炖煮,反复过滤,得到相对洁净的胶液,冷凝成块,片成生鱼片-一样的薄片,用作料调制。


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 楼主| 崔瑶 发表于 文兴六年十月十六日 (冬) 2019-11-7 12:16:03 | 显示全部楼层
水木瓜:一种冷饮。将木瓜削皮去瓤,将果肉切成小方块,用冰水浸泡即成。

司膳:专职为皇帝布菜倒酒的宫女。

四司六局:原是隋炀帝创设的一套服务系统,专为皇室提供饮食服务;唐朝时走出皇宫,成为达官显贵的附庸;宋朝时逐渐民营化,各大城市均有,面向全社会提供有偿服务,主要在红白喜事上大显身手。“四司”包括厨司、茶酒司、帐设司、台盘司,其中厨司承办后厨配菜与烹调事宜,茶酒司专管请客和送客,帐设司专管搭棚子、搬屏风、铺地毯、摆桌椅,台盘司专管端盘子端碗。“六局”包括果子局、蜜饯局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。

送酒:向客人敬酒,客人推辞,主人想方设法使其喝下,即使送酒。包括歌姬劝酒,或者吟诗填词,讲笑话。

送客汤:用干草、砂仁、竹叶、莲子、薄荷、杏仁、蜂蜜、金银花等配料熬成的药汤,是南宋人人送客时最流行的饮品。

素食分茶:专售素食的小饭馆。

酸馅儿:用半发酵馆料包成的长包子。

算条子:一种象形食品。用牛羊肉或猪肉做成。状如算筹,故名“算条子”,简称“条子”。

索饼:即面条。

索粉:即米线。

索供:指客人在饭店里点菜,又叫“点供”。

太学馒头:盛行于两宋都城的一种包子,得名于北宋中后期(据说太学伙食极佳,食堂里的包子驰名天下,连宋神宗吃了都赞赏),北宋末年成为一种街头名吃。

汤瓶:烧水的铁壶,短柄,细嘴,通常用于点茶。

糖饼:一种面食。用蜂蜜、红糖、麦芽糖、菜籽油和猪油将面粉和匀,擀成薄饼,反复叠压,切成方块,上笼蒸熟即成。

堂厨:公厨的一种,是朝廷专给宰相和参知政事等高官设的小伙房。

糖瓜萎:一种蜜饯。瓜蒌成熟后,刮净硬皮,掏空种子,来内切块,用蜂蜜和原糖施制。

:宋朝人不会提炼白糖,精霜是熬制糖浆时自然形成的白色结晶。

挑菜:指挖野菜。

挑菜宴:每年二月初二那天,嫔妃们举行的宴会,席上有各种野菜。

投壶:非常古老的酒令,宋朝时仍然盛行,至明清开始淡出酒席。投壶须有特制的双耳壶以及一捆专用的箭,将壶固定在地板上或者大梁上,往壶里投箭,投中为胜。宋人投壶有很多游戏规则:可以单手投箭,也可以双手投箭;可以一次投-支箭,也可以一次投好几支;可以投入壶口,也可以投入壶耳。投法不同,计分标准也不一样,但一般都要在所有参加者投完以后统计筹码,筹码多者胜出,可以命令其他宾客喝酒。


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本帖最后由 崔瑶 于 2019-11-7 12:17 编辑

外来托卖:北宋饭店允许小贩进去向顾客推销各种小吃,时称“外来托卖”。

倭螺:北宋诗人对日本鲍鱼的简称。

洗手蟹:宋朝流行的道凉拌螃蟹。将蟹治净,剁碎,铲到盆里,用调料匀,直接生吃。之所以叫洗手蟹,是因为这样做蟹非常快捷,不用蒸煮,不用油炸,这边客人刚洗完手,那边主人就把一盘生蟹端到客人面前了。

乡饮:宋朝读书人在通过解试以后和进京省试以前,地方官有义务请他们吃饭,这顿饭叫作“乡饮”。

相国寺庙会:北宋后期,相国寺每月初一、初五、初十、十五和二十五都要举行一一次庙会,商人可以租赁寺庙里的空地和空房来摆摊,出售服饰、宠物、古玩、字画和食物,且有江湖艺人说书和表演杂技。

蟹黄馒头:即蟹黄汤包。

蟹酿橙:把橙子挖空,酿入蟹肉,蒸熟即成。

行菜:北宋时餐饮业术语,指服务员把后厨做好的菜肴端到顾客的餐桌上,现在叫“走菜”。

行酒:指主人依次向所有客人敬酒,敬满-轮称为 “一行”,又叫“一巡”

玄酒:古人祭祀时用的清水。

旋切:指小吃摊上现切现卖。“旋" 读第二声,在这里不是指刀法,而是迅速、快捷的意思。

:小吃摊上现做现卖的榨菜。“酢”原指腌制后又榨去水分的腌鱼,宋朝时代指所有榨菜。

牙香:用各种名贵香料制造的牙膏。

牙香筹:用牙香制成的牙刷,刷牙时无须牙膏。

燕射:“燕”通“宴”,燕射就是在举行酒宴的时候比赛射箭,射中者赏酒或者免饮。

羊羔酒:一种名贵美酒,米酒发酵时加入烂熟的羊羔肉,用羊肉的油脂和蛋白质来调和酒的涩味。

羊头签:用羊头肉和猪网油做的网油卷。

仰尘:一种简易的天花板。先用高粱秆编出骨架,上面再盖一张大竹席,把这东西架到头顶上,可以挡住从空而降的尘土,防止它们落到碗里。

药木瓜: -种冷饮。用木瓜和香料腌制而成。
蝤蛑:梭子蟹。

御茶床:宋朝皇帝的小餐桌,主要在大型宴会时使用。茶床原指茶几。

玉蜂儿:剥好的莲子,因状如蜜蜂幼虫而得名。

枣圈:一种蜜饯。红枣去核横切,切成薄薄的小圈,饭后用蜂蜜和红糖腌制。

:唐宋诗词里频繁出现的一个词语,指斟酒过满,酒水溢出,端起酒杯时会浸湿指甲。

獐豝:用獐肉做的肉干。

朝时:古人吃早饭的时间,一般指上午七点至九点。

蒸饼:即馒头,宋朝中后期为避宋仁宗赵祯的讳,改叫“炊饼”。

正店:经朝廷特许,从国营曲院购买酒曲自酿酒水并进行批发零售的酒店。

栀子灯:宋朝酒店门口悬挂的灯笼,狭长形,上宽下窄, 中有六棱,状如栀子果。
止箸(:出现于南宋的一种餐具,木制,上刻两个半月, 进餐间隙可以安放筷子,防止筷子头触及餐桌,现在叫“筷枕”。

炙鸡:烤鸡。

中馈:古人称在家做饭为中馈,有时也代指家庭主妇。

诸色龙缠:一种象形糖果,用麦芽糖制成。将麦芽糖熬成糖浆,一边熬一边搅动, 停火后继续搅,直到搅出长长的糖丝。然后手蘸凉水,迅速将糖丝缠绕成龙凤造型。

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